por Leandro Ferreyra

Dos mesas largas con alrededor de diez sillas cada una ocupan casi toda la superficie de un salón ubicado en el entrepiso de un conocido restorán de Palermo Hollywood. Sobre el mantel hay un puñado de bombillas envueltas en nailon, varios recipientes repletos de yerba y vasos de plástico descartables.

La moza sirve diferentes infusiones en vasitos pequeños. El grupo prueba y se genera el primer debate. «La primera es dulce y tiene largo recuerdo en boca, aunque el final es ácido», opina alguien. «Para mí tiene gusto a frutilla, a frutos rojos», se escucha desde otro sector. Hasta los más introvertidos se animan y los comentarios se multiplican. «Tiene gusto a mate cocido», dispara una joven fotógrafa desde la cabecera. «Esto es limón, sin dudas», acota un periodista con la certeza de quien lleva años catando mate. Pero se equivoca, como casi todos, porque el líquido no contiene esencia de limón sino de cedrón.

El paso siguiente es reconocer los aromas. Esta vez no hace falta adivinar, ni dejarse llevar por los sentidos. Es mucho más sencillo: cada frasco tiene una etiqueta con el nombre de su contenido. Peperina, poleo, incayuyo, tilo, boldo, menta, cedrón. En uno se observan hojas de yerba mate de gran porte, parecidas al laurel. Huele a pasto recién cortado. «Es yerba canchada», explica la anfitriona, Josefina Armendares, ingeniera agrónoma, desde hace años sommelier de esta tradicional bebida argentina y asesora de la empresa CBSé. «La yerba canchada es el resultado de varios procesos de secado y constituye la materia prima de la molienda», aclara Armendares antes de dar paso al momento más esperado: la cata propiamente dicha.

«La idea de una cata es que la gente pueda conocer más las características de sabor y aroma de la yerba y pueda evaluar su calidad. En la cata, además de hablar sobre el mate, su historia, sus propiedades, el proceso de elaboración y todo lo relativo a la yerba, hacemos una evaluación visual, de aromas y de sabor», cuenta Armendares.

El secreto

«La clave para obtener un buen sabor es empezar bien el mate. La mejor yerba puede ser arruinada si es mal empezada», dice la experta. Como sucede con el maridaje entre la comida y el vino, en este caso cada variedad de yerba mate también se acompaña con algo rico para deleitar el paladar. Mate con hierbas aromáticas va con torta de manzana; tostadas con queso y romero para una infusión

con pomelo o naranja; coquitos frescos para una yerba energizante con guaraná. La cata es individual. Pero después de varias cebadas ocurre lo inevitable. Al igual que el británico té de las 5 de la tarde, nuestro mate guarda una tradición casi religiosa. El mate se comparte, se toma en grupo, en familia, con amigos. La ronda del mate genera un hecho social singular. A esa altura ya no importa si es amargo o con azúcar, si el agua está a 80 grados, hirvió o está apenas tibia.

Durante la charla, además de aprender a preparar un mate, ubicar y mover la yerba, calentar el agua y reconocer si un producto es de buena o dudosa calidad, los participantes conocen la historia del mate y sus respectivos procesos de elaboración e industrialización.

Sirve para entender que día tras día se producen grandes cambios. Ya hay bares porteños que incluyen en sus cartas el mate acompañado con bizcochos o torta frita. Las marcas trabajan contra reloj para diversificar su oferta. Cada día irrumpen en el mercado productos novedosos. Yerbas que aportan prebióticos para fortalecer el sistema digestivo, otras con menos contenido de mateína. Hay de producción limitada, campo, monte, energizante, barbacuá (secado en tiempos largos con 12 horas como mínimo). Presentaciones con bajo contenido de polvo, sin palo, con hierbas, con cáscaras frutales naturales. Los diseñadores también vieron una veta interesante y comenzaron a reemplazar la tradicional calabaza por modelos de silicona, cerámica, vidrio. Con bases de cuero, con fundas de neoprene, con estampas de flores, de cómics. Con y sin asa, y en sus más diversas versiones.

Establecimiento Las Marías fue pionero con el lanzamiento de la primera yerba suave. Luego inventaron el Mate Listo y pusieron los primeros dispenser en las estaciones de servicio de todo el país. «Luego se sumaron otras, como CBSé, con una gran variedad de opciones y maridajes», relata Josefina Armendares. «Las nuevas yerbas son funcionales. Aprovechan los beneficios de la yerba mate y suman la acción de algún compuesto que mejora alguna función del organismo. Por ejemplo, el agregado de polidextrosa, fibra parcialmente asimilable que mejora el tránsito intestinal, o algunas para adelgazar que agregan fucus (alga marina con acción estimulante sobre la tiroides) y otras hierbas que mejoran la digestión. También hay energizantes con agregado de guaraná», continúa.

«La gente ya no toma la yerba que tomaba su familia sino que prueba, elige y cada vez es más exigente con la calidad. A la vez es menos ingenua, no compra cualquier cosa. De hecho, los supermercados tienen góndolas enteras dedicadas a la yerba. Ojalá haya un boom similar al que se dio con la vitivinicultura, porque el mate es nuestra bebida nacional», concluye Armendares, quien además estudió enología y cata profesional en la Escuela Argentina de Vinos. Los números son contundentes: mientras en la Argentina el consumo de cerveza es de 34 litros por habitante, y el de vino de 30 litros, la cantidad de mate consumido es de 100 litros por habitante por año. Elocuente.  

Portal de América - fuente: www.ambito.com