por Máximo Soto

Como chef ejecutiva de Chila, el prestigioso restorán de cocina de autor de Puerto Madero, Soledad Nardelli viene cosechando los más prestigiosos premios nacionales e internacionales, por caso, Chef de L'Avenir, que le otorgó la Academia Internacional de Gastronomía en el Hotel Le Bistrol de París. Este año, en Tendencias Gastronómicas, el evento culinario más destacado de nuestro país, recibió el lauro Mejor Restaurante 2010 y Chef Revelación 2010.

Periodista: ¿Viajaste mucho últimamente?

Soledad Nardelli: Como viajes específicamente gastronómicos, hice la ruta París-Lyon, y seguí hasta Ginebra, en Suiza. Fue un recorrido por restoranes. Visité Troisgros, Sophie Tic, Jean Paul Lancombe, Michel Lorrain, entre otros. Después estuve en Nueva York. Por la noche visito restoranes y durante el día voy a bazares, mercados, a todo lo que tenga que ver con cocina. Ahí estuve en Per Se, de Thomas Keller, en Le Bernadin, Ducasse, Auriole, en lo de Jean-Georges, en lo de Daniel Boulud's. Fue otro viaje espectacular. En Estados Unidos también fui a Seattle, pero a cocinar. Me invitó el cocinero John Sundsetrom, del New England Culinary Institute, a una «chef table» en su Seattle's Lark Restaurant. Son 11 cocineros que se juntan en el restorán de uno de ellos, y tienen un chef invitado, así que cociné con ellos. Y aprovechamos, y con Andrés Porcel, el dueño de Chila, hicimos Napa Valley y San Francisco. Hace poco anduve por el País Vasco, San Sebastián, París, el sudoeste de Francia y terminé en Barcelona. Son viajes que nutren mucho. Me sigue sorprendiendo ver cosas que no conocía, desde una fruta o una verdura hasta un modo de cocinar que se aparta de lo tradicional. En Barcelona, por ejemplo, vi en el Mercat de la Boquería que había aloe vera confitado. En los viajes se ve de lo nuevo a lo tradicional y autóctono. Me encantó en la zona de Langedoc ver cómo hacían el foie gras, el armagnac. Viajar te abre la cabeza, volvés con una energía que te lleva a hacer cosas nuevas.

P.: ¿Qué les preguntás?

S.N.: Mi primera pregunta es: ¿cuál es la clave de su éxito? Todos concuerdan que lo principal es tener atrás un equipo sólido que los banque a muerte, que participe, que esté integrado. Lo que surge de esas charlas es valioso. Además, esas andanzas me permiten conocer un país, una cultura, desde esa intimidad que supone la comida. Uno experimenta lo que allí se vive, se consume, se disfruta.

P.: ¿Qué lugares te deslumbraron?

S.N.: Están los que me deslumbraron por los paisajes, por caso, en L' Auverge de Pere Bise, en Francia, en medio de los Alpes, casi llegando a Suiza, de los Bise, una familia tradicional de cocineros. Les Prés d'Eugénie, lo de Michel Guérard, es impresionante. Está en el pueblito Eugenie-les-Bains, que tiene cinco cuadras, en medio de la campiña francesa. Es un lugar espectacular, de buen gusto, de buena cocina. Su menú sale de lo que producen en la huerta, que está abierta para que el comensal la pueda visitar. Me gusta muchísimo saborear en lugares así comidas sabiamente elaboradas, pero también comer una baguette por la calle, porque cuando viajo estoy abierta a sorprenderme, a vivir experiencias, y trato de disfrutar al máximo todo lo que se me ofrece.

P.: Junto con esos viajes por lugares, también debe haber sentido como otro viaje no parar de conquistar premios como cocinera.

S.N.: La Academia Internacional de Gastronomía, con sede en París, reúne cerca de 30 representantes del mundo. Por la Argentina está María Podestá. A fin de año deciden premios al Mejor Chef, Mejor Sommelier, Art de la Table. A mí me otorgaron el Chef de L'Avenir. Resulta que Michel Génin, presidente de la Academia Francesa de Gastronomía y, Rafael Anson, presidente de la Academia Española, habían venido a comer a nuestro restorán y no habían dicho nada. Y en un grupo de 30 cocineros del mundo me eligieron como la Chef del Porvenir. Premios así me hacen sentir que soy una privilegiada por trabajar en lo que me gusta, me impulsan a seguir aprendiendo constantemente y me comprometen a entregar a otros lo mucho que me ha sido dado y que por tanto tengo para aportar. Como amo lo que hago, como me enorgullece ser cocinera, siento que eso me da una fuerte energía que entrego con muchas ganas a mi profesión, y me desafío a mí misma con una creatividad con la que pretendo que en cada plato tengo algo que siento mío, que es una entrega personal que le hago al comensal. Una entrega personal que, y esto es fundamental, sólo se logra si se tiene un equipo que está en la misma y te acompaña.

P.: ¿En la formación de tu equipo de trabajo, te ayudó haber comenzado dando clases de cocina?

S.N.: Desde cierto punto de vista sí. Antes de arrancar con Chila daba clases. Me gusta la docencia, transmitir conocimientos, y la cocina del restorán es como una escuela. Si bien tengo un grupo fijo de gente que trabaja conmigo hace ya siete años, hay otro nuevo que se está formando. Creo que ésa es una de las claves para poder seguir creciendo. Si tenés gente que piensa igual que vos, que tiene los mismos objetivos, sentís tranquilidad. Eso no se suele encontrar en muchas cocinas. En general, el personal rota. Es difícil en la Argentina formar un equipo que dure. Nosotros fuimos creciendo juntos, desde el dueño del restorán hasta el más nuevo ayudante, y eso se nota en los platos, pero también en el servicio, en la ambientación. Así como yo busqué poner cosas nuevas, traer cosas creativas, ingeniosas, en la cocina, otra gente hizo lo mismo con detalles en el salón, en el servicio. Con ese conjunto de cosas, le ofrecemos al comensal una experiencia diferente, que tiene el sello, el clima especial de este lugar.

P.: ¿Cuál es la clave de tu estilo?

S.N.: Hacer una comida sabrosa, sutil, con muchos detalles, muy femenina. El premio Chef de L'Avenir me marcó, fue un antes y un después. Comparando los mercados europeos, lo que encontrás en Estados Unidos, en la Argentina cuesta hallar productos. Aunque ahora un poco menos. Tenemos en nuestro país productos que hay que redescubrir. Cuando volví del último viaje, hice un trabajo de investigación. Comencé a contactarme con pequeños productores, con cooperativas, que me permiten traer cosas interesantes al restorán. La Cooperativa de Buzos del Golfo San Matías, en Chubut, me trae mariscos pescados por ellos una vez por semana. Una cooperativa del Norte me acerca papines, cayotes frescos. Sigo haciendo una cocina internacional, pero quiero que la gente conozca los productos de nuestra tierra, ésos que por lo común no se encuentran en un supermercado. Es bueno enseñar a través del paladar. Me hace feliz que la gente sepa que en la Argentina hay por lo menos 20 clases de papines andinos, y que tengo cuatro: sutamari, desiré, tuni morada y nilia; cada una tiene su nombre, porque cada una tiene su gusto. En Misiones hay un ingeniero que descubrió que si se ponía a cocinar la pulpa del árbol yacaratia se conseguía una confitura de madera, que hoy la tengo en mi carro de quesos. Siguiendo con mi estilo, ahora estoy en esa búsqueda.


fuente: ambito.com