Escucharlo, en algunos momentos, desconcierta. La mirada parda que se enfoca en todas partes, que se congela y que segundos después vuelve a tornarse inquieta. La forma en que habla con tono enérgico, compás rápido y algunos tartamudeos que se articulan en frases vehementes. Los movimientos de las manos que apuntan, se entrecruzan sobre el blanco de su uniforme y despeinan el escaso pelo entrecano que cubre su cabeza. Todo en conjunto. Todo al mismo tiempo y sin tregua. Aunque atolondra, interesa.

Conversar con Ferran Adrià demanda una preparación casi gimnástica. El chef más importante del mundo -el más influyente, el más creativo, el más idolatrado- pide una vigilancia zigzagueante, un interés de todos los sentidos. La misma atención que exige su cocina: un estilo que Adrià ha desarrollado y consolidado en las últimas dos décadas, que los críticos gastronómicos han bautizado como de vanguardia y que él alguna vez calificó de multisensorial.

-O como quieran llamarla, da lo mismo. A mí me gusta creer que ofrecemos experiencias más que comida -dice el hombre que convirtió a elBulli en un restaurante de culto -donde las listas de espera son legendarias-, el lugar donde se gestó la llamada revolución de la gastronomía española. Ahí, entre experimentaciones y técnicas insólitas pero eficaces, se erradicó la hegemonía de la cocina francesa y de su "nouvelle cuisine" en el universo culinario.

-Eso fue algo que no esperábamos, algo increíble y que nos enorgullece. Pero más que una revolución no somos sino una evolución lógica de lo francés y de la cocina mediterránea. Lo que hicimos fue dejar de copiar, entonces creamos, nos dimos libertad, experimentamos y buscamos un lenguaje nuevo. Innovamos.

Ferran Adrià repite la palabra innovar con fuerza. Sonríe con disimulo. Se nota que ese concepto le agrada. Especialmente ahora, que contra todo pronóstico y con la sorpresa de la prensa internacional, está decidido a cambiar de rumbo y reinventar elBulli.

Dice que quiere ir más lejos. Que quiere iniciar una nueva revolución.

FERRAN EN TERCERA PERSONA

A Ferran Adrià Acosta lo llaman el gran agitador de la Alta Gastronomía. El Che Guevara de la cocina mundial. El alquimista de los fogones. Es un tipo hiperactivo y de modales campechanos. Algunas veces y con una naturalidad que bordea la inconciencia, habla de sí mismo en tercera persona, pero la mayoría del tiempo utiliza el plural para englobar a todo su equipo. En su conversación dice frases algo melómanas como: "llevamos 25 años intentando hacer vanguardia", "Ferran Adrià y elBulli ya son un referente mundial" o "soy un hombre normal al que sólo le interesa crear". Parecen grandilocuentes, pero su atropellado hablar les baja la intensidad.

El cocinero tiene 48 años, está casado con Isabel Pérez y no tiene hijos. No viste ropa cara, no tiene automóvil, no lleva zapatos con cordones y no le gusta ver pimientos rojos en un plato. La mitad del año la pasa en su departamento de Barcelona y la otra mitad en su casa frente a elBulli. Le gusta madrugar, incluso durante los sábados y domingos. Colecciona los lápices de los hoteles en los que se hospeda durante sus viajes y es un apasionado del fútbol. En su juventud nunca pensó en ser cocinero: quería ser futbolista y militar en el Barça.

Sus ambiciones deportivas no prosperaron. Optó por estudiar por un corto tiempo administración de empresas. Entretanto trabajó lavando platos en distintos restaurantes en Ibiza y Barcelona. Luego realizó el servicio militar en la Marina, donde fue destinado a la cocina. Ahí conoció a Fermí Puig -actual chef del restaurante barcelonés "Drolma", dos estrellas Michelin-, quien lo recomendó como "stager" en elBulli. Eso fue en 1983. Cuatro años después tomó la dirección de la cocina y comenzó a crear sus propias reglas, a cimentar su revolución. Su punto de partida fue una frase del carismático chef francés Jacques Maximin, al que escuchó en una conferencia: "Cocinar no es copiar".

En 1994 inició su viaje oficial a la vanguardia culinaria. Se abanderó con la sentencia "Todo es posible" y creó la cocina técnico-conceptual, en la que las nuevas técnicas y los conceptos son el motor de la creatividad. Modificó la textura y la apariencia de los ingredientes de las recetas sin transar su sabor genuino. Así surgieron las espumas y las gelatinas frías y calientes. Los gelées, granizados y croquetas líquidas. Una de sus primeras deconstrucciones fueron las tortillas de papas, el plato favorito de su madre.

Al principio lo tacharon de loco. Perdió clientes, pero no dudó y siguió experimentando. Y llegó el reconocimiento: En 1996 Joël Robuchon -entonces el mejor cocinero del mundo- lo nombró heredero. Luego vinieron las tres estrellas Michelin y en agosto de 2003, la portada en The New York Times Magazine con la imagen de Adrià y el título "The nueva nouvelle cuisine". De ahí sólo le quedó consolidar su fama de agitador de los hornos y recolectar homenajes: el nombramiento de doctor "honoris causa" por la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona; la invitación de la feria de arte Documenta y la firma de un acuerdo de colaboración con Harvard.

Nada mal para alguien que jamás pisó una escuela de cocina ni tuvo un maestro.

-Odio la actitud de quienes se dedican a una disciplina creativa y se creen más importantes que otros que trabajan en algo más básico. Lo que tengo es porque me tocó. No hay una lógica, todas las escuelas de negocios han estudiado mi caso y concluyen que no existe explicación. Pasó. Ahora, claro, con el tiempo hay estrategias, planes, pero vale, eso siempre se afina en el camino, lo más importante es la intuición y el challenge-dice Adrià con vozarrón fuerte y palabras que comienzan a agolparse.

EL INICIO DEL FIN

Sucedió el 26 de enero de 2010. Hace nueve meses. Adrià en una conferencia de prensa durante la inauguración de la cumbre gastronómica Madrid Fusión anunció que elBulli en 2012 cerrará dos años al público para tener un tiempo de reflexión.

-El formato actual de elBulli se ha acabado -anunció el padre de futuristas técnicas como la esferificación o la solidificación por nitrógeno líquido. Lo que vino después fue un revuelo mediático impensado. En sus primeras páginas The New York Times, Le Monde y Financial Times, reportaron la noticia. En España la incertidumbre cundió, las conjeturas también. Incluso se habló de un apagón en los fogones del fenómeno de la alta cocina española, un fenómeno del cual se lo responsabiliza.

-Vamos que se ha generado mucha confusión. Yo no hablé de un retiro, sólo dije que queríamos tomarnos dos años sabáticos por el bien del equipo, para regenerarnos, para aprender ¿Por qué? Por diferentes motivos como un premio para todos, porque necesitábamos un respiro, porque ya no resultaba interesante seguir compitiendo contra nosotros mismos. Quiero viajar y olfatear. No me voy bajo una palmera. Estaré trabajando.

Son las tres de la tarde de un abochornado jueves de nubes rasgadas que encapotan el cielo de la Costa Brava. En la playa que enfrenta la terraza de elBulli hay unos pocos bañistas que se despiden del verano. Adrià detiene su conversación, los mira, toma aire, empuña la mano y vuelve a hablar.

-Y entonces, entre tanta especulación, he tenido que explicar todo una y otra vez: el futuro de elBulli, repetir que no se cierra, que se transforma, que se convierte en un centro culinario, una academia, un taller de experimentación en cocina como nunca ha habido en el mundo. Vamos a trabajar todo lo posible para que la cocina española siga ahí arriba. Es cierto que ya no seguiremos con las cenas, las listas de espera y el público, porque eso estaba ahogando nuestra creatividad, pero lo que se viene es mucho mejor. Otra revolución -dice Adrià mientras su hiperactividad natural llega al tope y sus palabras trastabillan en torrente.

-elBulli lleva 25 años haciendo vanguardia y queremos seguir haciendo vanguardia. El concepto de restaurante nos quedó chico, ahora necesitamos un reto a nuestra creatividad. Y eso es lo que la gente no ha entendido -dice el cocinero con una mueca de enojo. Arriba pasa un helicóptero.

Aunque el cocinero todavía no termina de engranar los detalles de su academia, sí comenta que acaba de afinar un acuerdo con una multinacional para que toda su creatividad traspase las paredes de su restaurante, para que se tome el mundo. ¿Cómo? Vía Internet. Sus planes son colgar cada noche lo creado por los becarios en la cocina-laboratorio y "esta experiencia" la podrán compartir los abonados al sitio a lo largo de todo el mundo.

-En la web nos podremos permitir cosas que ahora en un escenario de restaurante no podemos porque hemos llegado al límite. Me gusta comparar la Alta Gastronomía con la Alta Costura. McQueen, Galliano, han llevado la moda al extremo y la gente se sorprende, dice que es vanguardia, pero a los tres años todos siguen sus pasos.

Adrià baraja el nombre de Bulli X para llamar a su academia, un espacio que también ve como una fundación. Como algo que va más allá de la gastronomía. Además en la academia recibirá cada año a 20 a 25 becarios de todas las edades.

-Estoy convencido de que gente de 50 o 60 años puede ser tanto o más creativos. Quiero tener la capacidad de que un señor de 50 años y que esté en Chile pueda coger un año sabático para regenerarse y para participar en la creatividad.

Toma aire, no espera preguntas y vuelve a hablar:

-Vamos a regalar nuestras experiencias. ¿Imaginas que John Galliano cada noche colgara en la web los 30 vestidos, los moldes que están haciendo para que la gente los reproduzca? A nivel social va a ser muy bonito. Yo no tengo hijos, seguramente es el motivo por qué lo hago. Cuando una persona tiene bastante necesita compartirlo.

El cocinero repentinamente guarda silencio. Bebe un sorbo de agua mineral y explica que los detalles los hará públicos durante las primeras semanas de octubre.

-Será increíble. Me lo veo y me lo creo -murmura, cruza los brazos sobre su uniforme blanco y su mirada parda se congela.

ELBULLI EN ACCIÓN

elBulli está ubicado en cala Montjoi, a ocho kilómetros de la ciudad de Roses, en Girona, en Cataluña. Es una construcción mediterránea de paredes blancas a la que se llega luego de serpentear un camino de curvas que se pega a un barranco. Parece tranquila, pero en su interior todo es trabajo.

Ya es media tarde y el medio centenar de personas que conforman el equipo de cocina trabajan laboriosos y concentrados en las preparaciones en sus mesas de trabajo, ubicadas en un espacio de 350 m². En el pasillo que comunica la cocina-laboratorio con la terraza y con el salón central del restaurante, dos de sus colaboradores trabajan en sus laptops y conversan en catalán. En la sala -murallas blancas, suelo de baldosas con dibujos, floreros con rosas rojas y cuadros y objetos de arte que les han regalado algunos comensales- los 22 encargados de mesa inician la puesta a punto -poner los manteles y disponer los cubiertos- y luego sostienen una reunión sobre los clientes que llegarán esta noche.

Más allá, Lluis García, el encargado de coordinar las reservaciones, habla por celular en un inglés pedregoso pero efectivo. Su interlocutora llama de Suiza y quiere conseguir una mesa. Le responde que por esta temporada es imposible. Este año ya está todo tomado, pero que la pondrá en la lista. Que envíe un mail y que le avisarán cuando armen el calendario de reservas del 2011.

El restaurante sólo abre durante seis meses, tiene 12 mesas y cada noche atiende a cincuenta comensales. Gente de todo el mundo, que paga ?330 por un menú personalizado de 45 platos que busca emocionar. Cada temporada desarrollan 150 platos diferentes y la suma de creaciones que Adrià y su equipo lleva hasta el momento supera las 1.500 recetas.

Antes de la entrevista Adrià tuvo una sesión de fotos para una revista madrileña y en dos horas más, comenta, llegará un equipo de televisión para hacerle una nota. Vienen del programa de Karlos Arguiñano -un cocinero estrella devenido en presentador de televisión, actor y empresario- para que conteste un corto cuestionario. Hoy es su día de prensa. Cada cierto tiempo lo programa. Adrià dice que disfruta hablar con los periodistas, que siempre aprende algo nuevo de las entrevistas.

-Me gusta intercambiar ideas, conversar, aprender de los otros. Y además ahora todos quieren que explique todo, que les hable de lo que voy hacer durante los dos años antes de que empiece mi nuevo proyecto -dice al tiempo que Oriol Castro, jefe de su equipo de creatividad, le trae una lámina, una suerte de hojaldre rígido, curvo y semitransparente. Adrià lo toma con su mano y se lo lleva a la boca. La lámina cruje, el cocinero cierra los ojos y dice que está buena, pero hay que afinarla.

NO HAY COMIDA RARA, HAY GENTE RARA

China, los países nórdicos o cualquier otra parte del mundo. Muchas son las opciones, los mapas de ruta, que baraja Ferran Adrià sobre los lugares donde encaminará sus pasos durante los años sabáticos que tomará antes de iniciar su nuevo proyecto. Debe ser algún lugar donde estén sucediendo cosas interesantes, cosas para aprender y avanzar en lo ya andado.

-Eso es lo que más interesa, más que los premios, las estrellas, las portadas. Ya las tengo y por eso ahora quiero hacer las cosas, la cocina, por placer. El ego ya no es motor, aunque tampoco nunca ha sido algo fundamental. Ya no necesito pasar cada día un concurso; lo que me gusta es crear. Además tengo y siempre tendré un compromiso con la cocina española. Es importante para el país porque genera turismo e inversiones. Pero también creo que eso se puede replicar en cualquier lugar del mundo.

Lo llaman "multilateralismo culinario". Es la libertad, la posibilidad de que en cualquier espacio del mapamundi surja un movimiento gastronómico fuerte y renovador. El cetro ahora lo tiene España. Se lo arrebató a Francia, que casi como una tiranía lo mantuvo por décadas.

La hiperactiva mente de Adrià ya lo vislumbraba desde hace años.

-Que Perú sea hoy en día un estandarte gastronómico, no es sólo un tema cultural o una simple moda, involucra muchas otras cosas. Tiene implicaciones socioeconómicas a niveles increíbles para los productos, para el turismo, incluso para la autoestima de la gente. Y me encanta que así sea. Yo soy un defensor a matar con Latinoamérica. Yo veo tanto talento y hace falta mucha autoestima. El mundo latino tiene que entender que podemos ser, porque yo me siento latino, tan creativos o más que cualquier otro lugar del mundo.

Gastón Acurio. El cocinero catalán nombra al chef peruano con una inevitable dosis de entusiasmo y admiración. Dice que es su amigo, que es un maestro, que es el futuro. El motor, como el mismo Adrià lo fue hace 25 años en los fogones ibéricos, del creciente fenómeno de la gastronomía peruana.

-Nunca he estado allá, pero voy a viajar pronto. Quiero ver todo lo que está sucediendo y si sigue esta evolución va a ser increíble. Se va a estudiar en todos los países del mundo. Estoy seguro que de aquí a 10 años habrá 5 cocineros entre los 30 más influyentes del mundo de Perú. Sin Gastón, esto no se da, Gastón ahora es el cocinero más importante del mundo en fusión, sin duda alguna y no ha tenido que migrar ni especular nada para lo que está haciendo.

Son las cinco de la tarde. El equipo de televisión ya instaló sus equipos en la terraza y Ferran Adrià se levanta a saludarlos. Minutos después está sentado, en una silla, de espaldas, al mar que murmura despacio. La productora del programa le dice que conteste el cuestionario y que mire a la cámara.

-¿Cuál es la comida más rara que ha probado? -le pregunta con voz aguda.

-No hay comida rara, hay gente rara -contesta. Y sigue respondiendo la artillería de preguntas con un tartamudeo que se articula en frases vehementes.
Así es elBulli por dentroAcaba de llegar a Chile la versión en español de "Cómo funciona elBulli. Las ideas, los métodos y la creatividad de Ferran Adrià", el primer libro en adentrarse en la trastienda del famoso restaurante español y en la mente del cocinero que fue definido por la revista Time como una de las 100 personas más influyentes de nuestros tiempos.

Publicado por el sello Phaidon y distribuido en Chile por Editorial Océano, es una edición de lujo de 528 páginas ilustradas con mil fotografías que muestran paso a paso, hora por hora, un día normal en el restaurante. Desde la madrugada, cuando se realizan las compras en el mercado, hasta las sesiones creativas del equipo por la noche, pasando por la preparación de los platos, la recepción de los comensales y el esperado servicio. También incluye recetas de los vanguardistas platos y datos sobre cómo presentarlos, además de menús y diagramas operativos. Cuesta $49.900.

fuente: diario.elmercurio.com