La entrevista es de Cinco Días.

Pregunta. Dirige la que, a buen seguro, es la apertura gastronómica del año en Madrid. ¿Qué pretenden aportar a la gastronomía en la ciudad?
Respuesta. Con A’Barra queremos aportar valores que se han perdido en los últimos tiempos. El concepto de restaurante se ha desvirtuado debido a la crisis económica, que ha hecho que muchos restaurantes buenos, que se habían quedado obsoletos, se hayan tenido que reinventar, esto ha declinado en que todo sea igual. Todo el mundo en gastronomía hace lo mismo, se ha apostado por descubrir platos a los clientes, como los ceviches, además se abusa mucho de la quinta gama [se refiere a los platos que el restaurante compra ya precocinados y solo tiene que calentarlos].

P. ¿Hace daño la quinta gama a la cocina?
R. En mi opinión, sí, ya que son platos que solo se ensamblan, y hacen daño a mi profesión. La cocina es artesanía, y como todo en la vida, cuando te esfuerzas tienes tu recompensa, el cliente entiende lo que es bueno y lo que es malo. Hoy se busca más el negocio que dar bien de comer. Y A’Barra tiene mucha personalidad, hemos ido a contracorriente.

P. ¿Por qué no les preocupa hacer negocio?
R. Se ha hecho una inversión de las que, a día de hoy, ya no se hacen, además hemos formado un equipo humano de los que ya no se encuentra. Hemos intentado recuperar unos valores que antes había, y con los que he crecido, como es aunar cocina y servicio dentro de un espacio único.

P. Y a usted le han encomendado la tarea de conducir este Rolls Royce.
R. Yo soy de un barrio humilde, y para poder ir a la escuela de hostelería trabajaba por la noche, me tocaba siempre cerrar el restaurante, y todas las noches cogía el autobús en la Plaza de Cibeles para ir a casa y al pasar por la puerta del hotel Ritz siempre pensaba que algún día trabajaría allí.

P. ¿Todavía sueña con trabajar en el Ritz?
R. Siempre hay que tener sueños, es lo que te hace avanzar, aunque las cosas nunca hay que forzarlas. Ahora me ha tocado llevar el grupo Álbora y esto es lo prioritario, me ha tocado vivir algo único. Nos hemos juntado personas muy diferentes [se refiere a los socios José Gómez y Cayo Martínez], a los que nos une el concepto y cómo concebimos las cosas importantes. Tenemos una confianza mutua, y ellos confiaron en mí para que Álbora fuera un referente gastronómico en Madrid. Ellos son perfeccionistas, igual que yo. En este grupo trabajan más de cien personas, y hay que saber gestionar ese equipo, para que cuando trabaje lo haga al mil por mil.

P. Casi todos los cocineros sueñan con abrir en Madrid, de hecho en la próxima temporada habrá varias aperturas. Desde Málaga llega Dani García, desde Cuenca, Manuel de la Osa, desde Guadalajara, Amparito Roca... ¿Vuelve el esplendor culinario a esta ciudad?
R. Puede haber un espejismo. Está muy bien que Madrid tenga aperturas buenas, pero que nadie se engañe, que es una plaza difícil, en la que se puede confundir al cliente. Nadie puede dar bogavante en esta ciudad en un menú de 20 euros. La materia prima cada vez está más cara, empieza a ser difícil conseguir buen pescado a un precio asequible, los alquileres son más altos que en cualquier ciudad, y es complicado que las cuentas cuadren. O es un local relacionado con negocios familiares o va acompañado de un servicio de copas para poder sobrevivir.

P. Han invertido unos siete millones de euros en A’Barra, ¿cuándo empezarán a ser rentables?
R. En esa cifra va incluida la compra del local, y esperamos ser rentables en ocho años. Igual que sucedió con Álbora, es muy importante la visión a largo plazo y la paciencia. Esto nos lleva a otro fenómeno que ocurrió aquí en los últimos años, cuando cualquiera montaba una franquicia de hostelería, sin saber que cada vez más se requiere de especialización. Cuando la gente no sabe qué hacer no se pone a trabajar de mecánico o de peluquero, empieza a trabajar de camarero.

P¿Qué asignaturas pendientes tiene el sector?
R.El menú del día y los desayunos. Nosotros con Joselito’s queremos darle una vuelta a los desayunos, tenemos la materia prima, el jamón. Además, con esta marca queremos salir fuera, a las principales capitales de Europa. Hemos hecho algo muy bueno, y es no crecer a lo loco. En este sentido, somos conservadores, ya que sabemos que un negocio de hostelería bien gestionado te deja un beneficio neto de un 18 o 20%, aunque lo normal sea el 14 o el 16%. Vamos poco a poco, ahora estamos mirando la posibilidad de organizar eventos y bodas.

P. Hace dos años recibieron la primera estrella Michelin en Álbora, ¿qué supuso para el negocio?
R. Fue un subidón, sobre todo porque no lo buscamos. He tenido premios individuales, pero este fue un premio a todo un conjunto de personas, un reconocimiento a todo el equipo y eso es muy grande. Desde el punto de vista del negocio supuso una mejora de entre un 15 y un 20% en la cuenta de resultados, además de que Michelin nos ha traído a otro tipo de cliente, al extranjero. Ahora tenemos la presión de mantener el nivel, de estar a la altura.

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