por Silvana Nicola | Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Arrigo Cipriani nació en Verona en 1932. Graduado en leyes, nunca ejerció la abogacía y se dedicó de lleno a la empresa familiar que comenzó su padre, Giuseppe Cipriani con la creación del Harry´s Bar en Venecia. Hoy está al frente de un grupo que posee 21 restaurantes y un hotel, un negocio que gerencia junto a hijos y nietos. A sus 81 años, Arrigo (que es la traducción de Harry al italiano), se toma un mes de vacaciones en Punta del Este y regresa a Venecia, donde trabaja diariamente en su restaurante más emblemático. Dicta clases en la universidad, practica karate y hace una hora diaria de ejercicio. Casado desde hace 60 años, tiene tres hijos: Carmela, Giovanna y Giuseppe. Ha escrito más de 10 libros y es columnista de varios medios de comunicación.

¿Cuándo conoció Uruguay?

Mi hijo fue el primero que vino. Tuvimos un restaurante en Buenos Aires y durante los fines de semana veníamos a Punta del Este. Un día vi que esta propiedad estaba en venta y decidí comprarla. Estaba en malas condiciones y lentamente la fuimos mejorando. Hace 25 años de esto, le tomé el gusto a este lugar. Punta del Este es el lugar ideal para descansar, tomarse vacaciones y venir con amigos. La gente es educada, amable. También tuvimos a nuestro cargo la operación del Hotel Cipriani Punta del Este, en La Barra (hoy Mantra).

¿Qué paso con el Hotel Cipriani en Uruguay?

Nuestro socio quería ganancias más rápidas y no tenía tiempo para esperar. Fue una pena porque ese lugar era realmente hermoso, incluso el diseño fue realizado por Giuseppe, mi hijo, lo que aseguraba nuestro estilo. Estoy convencido que un lugar de lujo requiere por lo menos cinco años para desarrollarse, la gente necesita conocerlo, hablar de él y recién luego de eso dará ganancias… Cipriani es un estilo.

¿Cómo define el estilo Cipriani?

Lujo y simplicidad. De hecho enseño en la Universidad de Venecia (Venice University Ca` Foscari) Economía del turismo, una materia que también da cuenta de la complicación de lo simple. Ser lujoso y simple requiere muchos detalles particulares.

¿A qué detalles se refiere?

Por ejemplo, en los restaurantes la decoración debe ser muy simple porque si es demasiado recargada cansa. Hay una cuestión de proporciones, de mesas, sillas, luces, acústicas, hasta del aire, que debe ser puro. El servicio debe ser sencillo. El menú debe ser como el que hacemos en nuestra casa. Todo esto al final hace que no haya imposiciones y sin ellas nuestros clientes son libres. En un lugar donde no hay imposiciones, no hay posturas, se es libre.

¿En Punta del Este se siente así de libre?

Sí, acá soy un don nadie, soy anónimo. Vengo a descansar a este lugar desde hace unos siete años, con los mismos amigos. Nos instalamos un mes, hacemos una vida libre y sin imposiciones.

¿Tuvo otros negocios Uruguay? ¿Planifica tenerlos?

Sí, nosotros también fabricamos la pasta Cipriani, que sin modestia, era la mejor que había acá. Se vendía en cadenas de supermercados y probablemente volvamos a traerla. Solo tengo 81 jóvenes años, amo trabajar. Pero la verdad es que ya dejo que mis hijos y nietos se ocupen de la operativa. A Punta del Este me gusta venir a descansar, pero estoy muy activo, me gusta el trabajo, no dejo de recorrer mis restaurantes.

Tiene 21 locales en el mundo, ¿cuál es su preferido?

El original, el Harry´s Bar de Venecia, que es donde me crié y pertenezco. En 2011 fue declarado Monumento Nacional por haber sido testigo del siglo XX. Desde que somos monumento nada puede ser tocado en Harry´s, como yo pertenezco ahí digo que a mí tampoco pueden tocarme. En todos los restaurantes tenemos cosas en común, siempre bajo la premisa de lujo y simplicidad. Y la fórmula exitosa es siempre tomar la idiosincracia del lugar, hacer que los clientes se sientan a gusto.

¿En ese Harry´s fue donde sirvió las mesas cuando los mozos le hicieron un paro en 2012?

(Risas) Sí. Los mozos no querían trabajar, hicieron una huelga, pero el restaurante estaba abierto y los cocineros estaban trabajando. Dos gerentes y yo nos encargamos de servir a nuestros clientes. Al final de la noche todos nos aplaudieron. Atender es algo que hago con gusto, disfruto el conocer a mis comensales, así se aprende.

Muchas personalidades frecuentaron su Harry´s Bar. ¿Eso lo hizo famoso?

Un 90% de quienes van a Harry´s son clientes, solo un 10% representa a los turistas. A veces dicen que nos hicimos famosos porque iba Ernest Hemingway, mi padre solía decir que Hemingway obtuvo el Premio Nobel de literatura luego sentarse en nuestras mesas.

¿Qué aprendió de su padre?

Mi padre era un hombre extremadamente generoso, muy trabajador. Él no pensaba en el dinero, sino que creía que hay que pensar en el trabajo primero y no en el dinero. Me enseñó sobre el lujo, la simplicidad, la libertad.

¿Qué es el lujo?

Lujo es estar vivo. El lujo no es lo que viene del exterior, el lujo es interior. Para que se entienda: uno va al mejor hotel del mundo, a la mejor habitación, a un lugar diseñado y decorado por los mejores… entonces se acuesta, apaga la luz y todo desaparece. Es la hora de la verdad, uno siente las sábanas, si están limpias, si son suaves, si el colchón es cómodo, si la almohada está bien… Ahí está el lujo. Apaga la luz y siente. El lujo es caro, pero no es solo lo que podemos pagar. A veces pienso que la gente se confunde. El lujo no es lo que se compra. En Venecia hay un doble mercado, la misma cartera se vende en una feria o en tiendas con una grifa, lujo no es pagar la más cara, la de marca, lujo es saber llevarla. Por eso soy un tanto crítico con algunas cuestiones.

¿Por ejemplo?

Los sommeliers me dicen que la copa para beber vino tiene que ser enorme, está de moda. Yo no quiero, quiero una copa pequeña que me sea cómoda para tomar. Pasa lo mismo con el menú, los platos son enormes y les sirven dos bocados. No, en mis restaurantes eso no pasa.

¿Cómo se atiende en sus restaurantes?

El lujo de mis restaurantes son las personas. Y en eso el lujo es caro. En un local de 70 metros, como el de Venecia, tenemos 74 funcionarios. Hay más de una persona para la atención de cada cliente. Además, nosotros usamos las mejores materias primas y materiales. Nuestros manteles son de lino, es el tejido más suave. Una vez que los comensales almuerzan, se cambian para que la mesa esté limpia a la hora de servir el postre y puedo decir que gastamos miles de dólares anuales en lavados de manteles (risas). El lujo es caro, sí.

¿Cómo se concilia el trabajo familiar en una empresa que ya es multinacional?

Hacemos mucho más cuentas (risas). Vamos por la cuarta generación, el gerenciamiento de todos nuestros negocios siempre está en manos de la familia.

¿Cuál es la clave del éxito de sus restaurantes?

La simplicidad, la libertad. Si alguien va a las 8 de la mañana y pide un risotto, un risotto se le sirve. No nos manejamos con horarios, nuestros clientes consumen lo que ellos quieren. Quiere una ensalada, una ensalada les servimos. Si la misma persona va a un restaurante francés, se encuentra con un menú de degustación. No puede elegir, en los restaurantes Cipriani son libres de pedir lo que quieran. Funcionamos como una trattoria, restaurantes donde se puede ir todos los días porque siempre hay algo nuevo, pero uno es libre de pedirlo o no. No hay imposiciones en Cipriani. Lo comprueba cualquiera que nos visite y eso es algo que enseño en la Universidad.

Es la segunda vez que menciona su tarea docente…

Sí, porque la docencia es algo que hago con mucho gusto. No le dedico más de 20 horas semanales, pero me da muchísima satisfacción. Enseño de mi negocio, del lujo, doy consejos y para finalizar el curso llevo a mis alumnos al Harry´s Bar para que vean todo lo que hablamos en la práctica. También fui docente de karate y también hablo de eso, de la necesidad de cuidar el cuerpo que es el envase. Los jóvenes se olvidan que hoy tienen que cuidar el envase para mañana, yo hago todos los días una hora de ejercicios, los necesito, son parte de mi vida.

¿En qué enfatiza en sus aulas?

En que hay que servir a las personas como uno quiere que lo sirvan. Yo amo a los otros, los sirvo. Para que haya conexión hay que estar dispuesto a servir. Otra cosa importante, enseño a no ser parte del rebaño, sino que fomento a ser seres individuales dispuestos a pensar por sí mismos. Les digo que dejen de ser solemnes y sean auténticos. Me rebelo cuando dicen que hay que ser de una manera determinada. En mis empresas no atiende el teléfono con esa fórmula de buen día, restaurante tal, ¿en qué puedo servirlo? Nosotros contestamos solo Cipriani y quienes llaman saben qué es. Les enseño a mis alumnos a que no sean robots. La gente joven entiende estos conceptos.

¿Qué consejos le da a los emprendedores?

Lo primero es que trabajen duro. Y en el área de restaurantes que hagan las cosas simples. La Huella, en José Ignacio, por ejemplo, es un lugar sencillo, correcto y con buena atención.

Menciona un restaurante donde sirven Bellini, un trago que su padre creó.

Sí, mi padre creó el Bellini, así como también inventó el carpaccio. En cuanto al Bellini, es una marca registrada. No puede servirse en otro lugar que no sea Harrod`s. En Uruguay no tienen los duraznos para prepararlo, no tienen la variedad que se necesita. La receta es sencilla: 30% de duraznos blancos (en jugo o puré) y 70% de champagne o italian prosecco. En Uruguay, Bellini está registrada como marca y no es un genérico (Cervieri es el estudio de abogados local que registra las marcas Cipriani). Pronto llegará el verdadero Bellini a estas latitudes.

¿Habrá Bellini auténtico?

Sí. Traeremos botellas de vidrio de Bellini, pero será el jugo de duraznos sin alcohol y se podrá consumir como se quiera: con champagne, gin, vodka o incluso invitar a los niños porque será sin alcohol. El Bellini con champagne no puede ser embotellado, es un trago que se hace en el momento.

Tiene registrado el estilo Cipriani, su propio trago, la pasta, ¿qué sigue?

Mi funeral, pero no lo haré yo, que se ocupen otros (risas).
"Harry's bar nació gracias a la generosidad de mi padre"

Harry's Bar tiene una historia muy particular...

Sí. Nosotros decimos que Harry´s Bar nació gracias a la generosidad de mi padre, que fue un hombre extraordinario en todos los sentidos. En 1928, él era el jefe de los mozos en el Hotel Europa, en Venecia, cuando uno de sus clientes Harry Pickering le confesó que se había quedado sin dinero. Mi padre le pagó la cuenta del hotel, le dio lo necesario para que regresara a Boston. No le pidió garantías, ni fijaron intereses, nada más que confió en el joven que había sido uno de sus mejores clientes. Dos años más tarde, Harry Pickering regresó, le devolvió el dinero y le regaló más a mi padre para que abriera su propio bar. Mi madre encontró el lugar que está al final del Gran Canal, un sitio al que iba poca gente. A Giuseppe le tentó la idea de instalarse fuera del circuito, en un lugar que no se llenara de gente, pero que fuera apreciado por sus clientes. Bautizó su bar con el nombre de Harry´s en homenaje a su antiguo cliente, lo decoró con sencillez y apostó a la atención para que todos los que pasaran por allí quisieran regresar. En 1958 mi padre abrió el Hotel Cipriani en Venecia.

Portal de América - fuente: elEmpresario, El País de Uruguay