por Ignacio Rivera
Cuando viajás, es común que encuentres en casi todas las ciudades del mundo un puñado de restaurantes argentinos ofreciendo el patriótico asado nacional. Por lo general son lugares disfrazados de étnicos, con show de tango, camareros con pañuelo al cuello y un usual desconocimiento de la cocina argentina. Pero Gaucho no es así.
Esta cadena de restaurantes argentinos es la más exitosa del planeta: un verdadero fenómeno radicado en Inglaterra, donde no sólo es el más importante embajador de la argentinidad, sino además un fabuloso negocio multimillonario. Un caso de éxito que envidian los restaurateurs y empresarios gastronómicos locales mientras se preguntan: ¿cómo lo hicieron?
CARNE Y VINO: IMPOSIBLE EQUIVOCARSE
La crítica gastronómica inglesa, usualmente difícil de complacer, coincide en el caso de Gaucho con un pensamiento que representa al lugar. Como resume William Sitwell, editor de la influyente Waitrose Food Illustrated, “no te puede ir mal si servís un buen bife junto a una excelente copa de vino”. De eso se trata todo.
El ideólogo detrás de bambalinas se llama Zeev Godik, un israelí que se mudó a Europa del Este para terminar estudiando cine en Amsterdam. Allí, en 1976, abrió su primer restaurante argentino, Los Gauchos, un pequeño local de 40 cubiertos, que pronto se convertiría en una gran cadena. Cuenta Zev: “siempre tuve una relación con Sudamérica. Hablo español, tengo familia por allá y me encanta la carne”. Sea por amor o por intuición comercial, lo cierto es que a Zev le fue muy bien. “Se suponía que era un trabajo temporal, pero terminó siendo mi vida. Abandoné el cine y abrí más locales, llegando a 35, entre propios y franquicias”.
Casado con Patsy, una sudafricana, y con ella embarazada, se mudó a Londres, donde el reto era “comenzar de nuevo”. Vendió su participación en la cadena holandesa, quedándose con un sólo local, y en 1994 abrió el primer Gaucho (donde hoy está Gaucho Piccadilly, la principal sucursal de la cadena). Hoy tiene quince locales, donde cada semana unas 31.000 personas consumen siete toneladas de carne, pagando algo así como un millón de libras esterlinas. O sea: casi seis millones de dólares por mes. Es decir, diez veces lo que puede llegar a facturar una exitosa parrilla de alta gama en Buenos Aires. Cifras asombrosas, que muy pocos restaurantes en el mundo pueden exhibir. Todo, por un bife y una copa de vino.
YENDO A LOS BIFES
Hurgando más a fondo, se pueden ensayar varias razones para el éxito de Gaucho. Una de ellas es que no utiliza una escenografía autóctona con boleadoras en las paredes, sino que apuesta a una estética típica urbana. Es un restaurante de carnes (un stakehouse), con locales amplios (el de Piccadilly tiene 400 cubiertos), que desde 2007 pasó por una intensa etapa de redecoración comandada por Patsy. Hoy, su estética no difiere a la que se puede encontrar en una parrilla sofisticada de Buenos Aires (Cabaña Las Lilas, por ejemplo), incluyendo barra de cocktails y winebar.
Pero su distintivo principal es la calidad de la carne. Con cuatro cortes en el menú (bife de chorizo, ojo de bife, lomo y cuadril), proviene de vacas 100% argentinas, seleccionadas por un comprador de Gaucho que viaja a nuestras pampas especialmente para elegir los animales vivos. Hablamos de ganado alimentado a pasto (nada de feedlot), algo que ni siquiera es fácil de conseguir en la Argentina. A su vez, por la lógica propia de la logística (la carne viaja de Liniers a Bélgica por barco y de allí un distribuidor la envía a Gaucho), se garantiza que los cortes tengan un estacionamiento mínimo de veinte días al vacío. Esto de estacionar la carne en lugar de consumirla a los pocos días de la faena, asegura una textura más tierna y sabor más profundo, algo que en Buenos Aires hacen muy pocos restaurantes, como La Brigada o La Cabrera.
EL BIFE DE DIOS
A pesar de su aceptación en el Reino Unido, Gaucho recibe críticas por trabajar con carne de la Argentina. Hace no mucho, el periodista gastronómico Bill Knott dijo que “es una pena que la carne venga de tan lejos, cuando Escocia provee una calidad semejante”, un comentario que se enmarca una moda conocida como “buy British”, que defienden muchos de los mejores chefs del Reino Unido. Pero Zev no duda: “Es fácil decir ‘comprá británico', pero hasta ahora, no consigo aquí la calidad que busco”.
El origen de su carne también le sirvió a Gaucho para disminuir las pérdidas provocadas por el “mal la vaca loca”, enfermedad generada en el ganado vacuno que tuvo su pico en 1996, y luego en 2001. “La gente entendió que nuestra carne viene de pasturas argentinas, sin alimentos suplementarios, y que por lo tanto, no es peligrosa. Fueron momentos muy difíciles, pero ahora venimos de seis años de gran crecimiento”. Los números no mienten: a pesar de la recesión mundial, Gaucho culminó el 2009 con un crecimiento del 20% en sus ganancias (7,6 millones de libras sobre una facturación anual de 42 millones).
PHIL, EL REY DEL VINO
Además de la carne, en la ecuación exitosa de Gaucho hay otro protagonista fundamental: el vino. Si bien la moda del Malbec nacional es muy fuerte en los Estados Unidos, no lo es tanto en Londres, donde Chile mantiene una clara ventaja como referente sudamericano. Pero allí está Gaucho, el principal importador de vino nacional en Inglaterra. Y detrás de Gaucho, hay un nombre que los bodegueros argentinos conocen, respetan, adulan y temen: Phil Crozier.
Este inglés que define el destino de enormes negocios dirige la cava de Gaucho, desde donde vende más de 700.000 botellas de vino por año. Para comprender la enormidad de esta cifra, calculemos que esto equivale a todo el vino que elaboran anualmente en Argentina cinco bodegas boutique.
Phil viene regularmente al país para conocer las bodegas y participar de catas. A su vez, tiene una relación fluida con Wines of Argentina, entidad que agrupa a los principales exportadores del sector, conformándose como un real embajador del vino argentino en el Reino Unido. En su cava (Gaucho cuenta también con una vinoteca que vende botellas cerradas) ofrece 200 etiquetas de unas sesenta bodegas, con opciones súper premium, best values y bodegas chicas o alternativas (como puede ser un Opalo sin madera de Mauricio Lorca). Y si bien hasta el año 2000 se ofrecían en el restaurante vinos de todo el mundo, desde ese momento la cava pasó a ser estrictamente argentina, ya que, según dice Phil, “la calidad creció mucho, con inversiones y una relación de precio calidad fantástica”. Tanta es la admiración de este inglés por los vinos argentinos, que compró una finca en Lunlunta, Mendoza, de donde seguramente pronto saldrá un vino que, obviamente, se venderá en Gaucho.
TROCCA, EL ENVIDIADO
Desde hace dos años, el chef argentino Fernando Trocca (aquí conocido por sus programas de televisión y sus trabajos en restaurantes como Sucre, o Central) tiene el trabajo que muchos de sus compatriotas quisieran tener: es el chef ejecutivo de Gaucho, un puesto que le exige pasar dos semanas en Londres por cada mes que está en Buenos Aires, para recorrer los locales, chequear los menús, realizar algunos cambios y chequear que todo esté como debe estar. Incluso, este 2010 debió instalarse allí dos meses para ayudar con las aperturas de dos nuevos locales que se harán a fines de 2010, uno en Dublin y el otro en Beirut. Según nos cuenta Trocca, Zev es “un tipo muy interesante, abierto, inteligente, de bajo perfil, que no sale en fotos, que viaja en subte, y que no tiene oficina ni secretaria”.
Una de las críticas que recibe Gaucho es que su carta incluye algunos platos exóticos para los argentinos, como ceviches y causas peruanas. “Desde el principio de la cadena había una idea de cocina latinoamericana. Y como tuvo éxito, se amplió”, explica Trocca. Pero, aclara que “la protagonista es la carne”, junto a achuras como los chorizos, que en este caso no se importan, sino que se hacen allí mismo.
Para terminar, bien vale repetir una de las máximas de Zev Godnik: "Nunca hacemos descuentos ni publicidad. Simplemente pensamos que si hay buena energía y el personal tiene el entrenamiento adecuado, nada de esto hace falta”. La mejor prueba está allí, a la vista. Y se llama Gaucho.
AHORA, TRAGOS Y DULCE DE LECHE
Por mediación de Trocca, Gaucho sumó dos consultores argentinos más a su staff: Tato Giovannoni para hacerse cargo de la barra de cócteles (carta y entrenamiento de los bartenders) y Pamela Villar en la pastelería. De esta última se espera delicias como versiones del flan de dulce de leche y mascarpone, el cheesecake también con dulce de leche o el retro Don Pedro (helado, whisky y nuez). Por su lado, Tato tiene la responsabilidad de crear cartas de tragos estacionales. Para el verano europeo presentó recetas que a través de sus ingredientes recorren la Argentina. Un ejemplo: el Altas Cumbres, que utiliza las manzanas y el Sauvignon Blanc que se dan en Río Negro. Para el próximo invierno, promete meterse con los aires melancólicos y tangueros de Buenos Aires y llevar eso a una copa cocktail.
fuente: planetajoy.com
