por Shaní Gerszenzon

Un guiso de cordero cocinado sobre piedras al rojo vivo, postres con frutos casi desaparecidos como el arazá o la butiá, y decenas de variedades de papa andina presentada en espumas y cristales forman parte de los menús de la segunda edición del encuentro Chefs de Sudamérica.

La pasada semana, cocineros de Ecuador, Bolivia, Chile, Argentina y Uruguay, como país anfitrión, se reunieron en el Universitario Gastronómico, una academia de Punta del Este, para "presentar sus respectivas culturas a través de sus platos", explicó a Efe el chef uruguayo organizador del evento, Mario Del Bó.

Las demostraciones de cocina, en las que los maestros combinan las técnicas culinarias indígenas con las formas gastronómicas más actuales, "traen al presente" alimentos, ingredientes y platos que "corren el peligro de perderse" porque se están dejando de hacer en nuestros días, apuntó Del Bó.

Los argentinos Sergio Molina, Garbiel Vázquez y Juan Carlos Chumba, el boliviano Ricardo Cortez, el ecuatoriano David Guambi, el chileno Pablo Godoy y el uruguayo Alajandro Capalvo integran el cartel de profesionales participantes en la cita, en la que el mayor peso recae en la cocina de reminiscencias andinas.

Las preparaciones en vivo de estofados, sopas, guisos y postres fueron los "platos fuertes" de este encuentro en el que tanto el público -estudiantes y aficionados- como los ponentes redescubrieron aromas y gustos que en muchos casos han estado presentes en sus mesas "desde la época de sus tatarabuelos".

Sin ir más lejos, el chef chileno Pablo Godoy ha quedado fascinado con los "variadísimos" usos que sus colegas dan a la quinua, una especie de cereal que fue el alimento básico de los habitantes del Imperio Inca durante siglos.

"Nunca había visto prepararlo de formas tan distintas. Es muy curioso darse cuenta de cómo en cada región el mismo plato evolucionó de manera que, por ejemplo, para unos es un sabor salado y para otros se puede preparar dulce", señaló a Efe el cocinero santiaguino.

Fue su colega argentino, el chef Gabriel Vázquez, uno de los que le abrió los ojos al servirse de este típico grano, cultivado en el norte de Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador y norte de Chile, para acompañar su receta de "Llama cocinada en vasijas de barro".

Vázquez prepara los platos que vio cocinar a sus abuelos y añade un "toque moderno" para "realzar un sabor, actualizar una presentación o investigar las posibilidades que tiene un alimento", explicó a Efe.

La idea es "revalorizar la cultura y el origen" de una cocina cuyas técnicas tradicionales son "muy limitadas", en muchos casos incluso "primitivas", dijo este experto, descendiente directo de los collas, antiguos habitantes del Collasuyo, la región meridional del territorio inca.

Así, el argentino, que además de cocinero es historiador, prueba combinaciones innovadoras que lejos de "disfrazar" los ancestrales guisos, lo que hacen es "resucitarlos".

Chefs de Sudamérica, cuya primera edición tuvo lugar en Buenos Aires, intenta, de esta forma, "dar vida a la antigua cultura del continente" y "abrirla a nuevas investigaciones y actualizaciones", añadió Del Bó.

Para ello, la cocina de vanguardia se pone a disposición de frutas como el guayabo y el coco yatay, y tubérculos como la omnipresente papa, básica en el desarrollo de las primeras civilizaciones andinas y que cuenta con cerca de 200 variedades cocinables.

En los postres, la innovación logra sus mayores expresiones, gracias a los frutos tropicales, semillas y dulces originales de la zona de los Andes, que se llevan a la mesa en hojaldres acompañados de espumas de huevo y cristales de caramelo.

"Al final, a todos la comida nos entra por los ojos", apuntó Vázquez, para quien la cocina es "herencia, cultura y creatividad".

fuente: EFE/sgm/rac/cr