por Antonio Montecinos
Formación capital humano sector turístico
En Europa dentro del Proyecto para definir cómo sería el posible Título de Grado de turismo para implantarlo en el marco del nuevo espacio europeo de Educación Superior –el llamado proceso de Bolonia**- se hizo, según Majo (2006), un trabajo entre 47 universidades que imparten docencia en el Sector del Turismo. Fue un trabajo de casi un año en el que se propusieron las directrices generales sobre este futuro Título. El objetivo más importante era catalogar las principales competencias que debían desarrollar los aspirantes al título de turismo. Como paso previo, se tuvo que dedicar mucho esfuerzo en averiguar a quiénes se iban a formar. Porque cuando se habla de Turismo, claramente se piensa que se tiene que formar a profesionales que trabajan en hoteles, en agencias de viajes, etc…
Sin embargo, el Turismo no son sólo hace referencia a estos puestos de trabajo, sino a mucho más. Por ello, para encajar las competencias del Profesional del Turismo, era imprescindible determinar qué grandes puestos se tenían que cubrir.
Se plantearon múltiples perfiles profesionales bajo dos vertientes diferenciadas: por ámbitos (segmentación horizontal) y por niveles (segmentación vertical). Entre los ámbitos se identificaron siete:
• Alojamiento
• Restauración
• Intermediación
• Empresas de transporte y logística
• Planificación y gestión pública de destinos
• Productos y actividades turísticas
• Formación, Investigación y Consultoría
Pero dentro de cada uno de estos ámbitos era importante establecer diferentes tipologías de profesionales. Se consideraron cuatro grandes niveles en esta segmentación vertical:
• Dirección corporativa e institucional
• Dirección de operaciones
• Cargos intermedios
• Personal de base
• Personal de soporte
Como parte del proceso hubo un debate entre todos los miembros de la comunidad universitaria. Fue un debate interno, que después fue contrastado con los empleadores, lo que permitió identificar y clasificar las salidas profesionales del Sector Turístico. Esto generó el esquema en donde se plantea la pirámide de los profesionales del turismo y se encaja en cada uno de ellos los diferentes niveles de estudios de cada uno, entendiendo que cada formación va dirigida a una salida profesional concreta:
Tipos de profesionales en turismo
1. Dirección corporativa e institucional (Nivel de postgrado en Turismo)
2. Dirección de operaciones (nivel de postgrado en Turismo)
3. Cargos intermedios (nivel de grado en Turismo)
4. Personal de base (ciclos formativos de grado superior)
5. Profesiones de soporte (ciclos formativos de grado medio)
El problema que se tiene actualmente en el Sector es que esta pirámide se encuentra invertida. Hay mucha más gente estudiando para niveles de Grado, que gente estudiando para ciclos formativos de grado medio y superior. El problema no es que la Universidad imparta una formación incorrecta, sino que dicha formación va dirigida a unas necesidades que probablemente no cubren los vacíos más importantes con que el Sector cuenta. Esta pirámide invertida es uno de los grandes problemas que se tiene a la hora de hacer un mapa de los problemas de empleo y las demandas de los profesionales egresados en el Sector Turístico.
Formación capital humano sector gastronómico
Desde hace 10 años aproximadamente existe una efervescencia en la creación productos académicos gastronómicos, cuya calidad académica en la gran mayoría de los casos es dudosa, pues ofertan, por ejemplo, licenciaturas de Chef cuando en realidad el término correcto es cocinero; y es eminentemente un oficio de gran valor, pero que está enfocado más a las destrezas y habilidades manuales. El término Chef se refiere al Jefe de cocina, en especial de un restaurante, según el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE). Por tanto, no puede ser un puesto que se le otorgue a un recién egresado, quien tendrá que pasar por todas las posiciones del área de cocina para aprender y desarrollar sus habilidades, para después de esto, demostrar sus conocimientos administrativos, de liderazgo y formación de equipos de alto rendimiento para poder cubrir realmente dicho cargo. Para evitar estudiar en estas “escuelas de dudosa calidad” es importante que el futuro estudiante tenga información suficiente de instituciones de gran calidad como las que conforma la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT con presencia en más de 15 países de Iberoamérica http://www.conpeht.net/ y otras varias instituciones con certificaciones de calidad reconocidas local e internacionalmente.
Esto ha traído como consecuencia que exista un exceso de licenciaturas de gastronomía en toda América Latina y la falta de productos académicos que satisfagan los niveles técnicos especializados (ratificada esta información por la Organización Mundial del Turismo la OMT, en Septiembre del 2010 en la Universidad del Caribe en Cancún, Quintana Roo, México) o el nivel de Alta Dirección en el cual se deben considerar, con máxima prioridad, las asignaturas de planificación gastronómica. Actualmente, existe un completo desequilibrio en lo que oferta la academia, ya que la gran mayoría están preparados en artes culinarias para las diversas áreas de cocina y hay muy pocos egresados preparados para las áreas de servicio técnicas y alta dirección, que solicitan los empleadores de la hostelería de manera prioritaria, lo que se ve reflejado en los bajos salarios ofrecidos en cocina.
Otro problema recurrente es que los recién egresados, al contar con financiación familiar, abren establecimientos de alimentos y bebidas una vez que terminan sus estudios. La mayoría de estos comercios lamentablemente fracasan y cierran, al no estar preparados todavía por la falta de experiencia para ser empresarios, al cual Figuerola (1995) define como . De igual modo se presenta esta problemática para desarrollar productos gastronómicos y turísticos integrados por falta de planificadores estratégicos y profesores especializados en el tema, dentro del mundo académico internacional cuya formación de grado no ha sido la gastronómica y se han tenido que adaptar.
El turismo es un campo de estudio tan amplio y profundo que es necesario ir detallándolo y especializándolo. En el mundo actual, el ser humano está inmerso diariamente en cambios dramáticos que se suceden en muy corto espacio de tiempo y con un sinfín de herramientas tecnológicas y de comunicación como las redes sociales que colaboran en esta actividad frenética, por esta razón busca, en su cada vez más corto tiempo de ocio, realizar actividades que le motiven, le den placer y no le hagan sentir culpa alguna. Una de ellas puede ser la gastronomía. Por lo que es de gran importancia potenciar el valor de la gastronomía de manera planificada como “parte y motivo del hecho turístico y que no solamente representa instalaciones y servicios complementarios del viaje, sino que además genere por sí misma desplazamientos de excursionistas y turistas que desean consumir productos, servicios y vivir experiencias basadas en la gastronomía aportando beneficios y potenciando el desarrollo social regional”.
Cuando se habla de gastronomía el enfoque se centra en la visualización de diversos platos, bebidas y cocineros principalmente. Es sobre estos componentes donde se ha hecho una extraordinaria labor académica y de investigación, sin embargo es conveniente generar trabajos de investigación y nuevas propuestas más especializadas en el campo de la planificación gastronómica y turística. En el momento en que intercambiamos la palabra alimentación por gastronomía y la integramos dentro de un sistema, el contexto cambia, se hace mucho más amplio y cuenta con una gran cantidad de trabajos relacionados con la alimentación y el bienestar del hombre. Sin embargo, son de igual modo, pocos los trabajos que hemos encontrado acerca de un “sistema de planificación alimenticia turística”
*Uno de los comportamientos negativos del turismo es la inestabilidad del sistema formativo (Figuerola, 2001: 18).
** Un análisis a fondo de los estudios de turismo en la Universidad española para crear una propuesta que permita adaptar estos estudios a los parámetros que marca la convergencia hacia este nuevo Espacio Europeo de Enseñanza Superior que definen las declaraciones de la Sorbona (1998) y Bolonia (1999) y el comunicado de Praga (2001).
Portal de América - Fuente: www.boletin-turistico.com