por Antonio Montecinos*
En el caso de la agricultura cuando el mejor producto se exporta y este no se consume localmente ni es considerado indispensable en la canasta básica, no podemos hablar de sostenibilidad, hablamos más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad. Un caso grave por ejemplo es la insuficiencia del maíz, producto de la canasta básica de México y otros países de America que hoy tienen que importarlo cuando en sus tierras nació y se domestico. A continuación hablaremos de algunos puntos a considerar en apoyo a la sostenibilidad gastronómica de una región local:
1. Acerca del producto:
Deben existir las condiciones geográficas, climáticas, técnicas, usos, costumbres, seguridad para la preservación de su producción actual y futura.
2. Platillos banderas regionales:
Deben ser consumidos de manera cotidiana y normal por los habitantes de la localidad de manera digna y orgullosa como parte de su propia canasta básica, así como vendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas públicos.
3. Capacidad de producción:
Existir producción suficiente actual con investigaciones de producción futura para la población local.
4. Cadenas cortas de distribución:
Al existir excedentes de producción y ser considerada una actividad económica importante para la comunidad, se deben vender estos excedentes principalmente entre los mismos habitantes de manera directa, en los mercados y en los establecimientos de alimentos y bebidas locales. En Canadá donde esta tendencia crece cada día más, por ejemplo un artesano que siembra les vende la producción por adelantado con precios justos a sus vecinos con lo que se capitaliza y evita incertidumbre futura. Otro caso innovador son las subastas de las cosechas entre los mismos vecinos por lo que el consumo y los beneficios económicos que circulan son locales. Incluso en varios países Europeos como Italia las personas están sembrando directamente en sus macetas o en Puerto Rico en sus patios y jardines generando la cultura del autoconsumo y autoempleo.
5. Cooperativas y comercio justo:
El principal problema agrícola se presenta al tener una pequeña área de tierra pues al artesano le es muy costoso conseguir recursos, tecnológicos y humanos para la siembra, por lo que es imprescindible formar cooperativas equitativas, que les permitan unir esfuerzos y obtener apoyos gubernamentales para una mayor cosecha y dividendos. Es importante en este punto resaltar el grado de calidad y técnica con las que se logra la producción ya que es más conveniente venderlo como un producto artesanal pues es imposible competir contra las grandes trasnacionales y sus productos logrados con peligrosos transgénicos y fertilizantes nocivos para la salud. Afortunadamente cada día es mayor el grado de conciencia social al ver aparecer cada vez mas, nuevas enfermedades relacionadas con la mala alimentación.
6. Aspectos legales:
Al no existir Cooperativas reglamentadas y organizadas administrativamente, le es muy difícil al artesano individual poder vender sus productos directamente a los micro y pequeños empresarios quienes requieren un comprobante fiscal que les permita comprobar sus gastos y deducciones ante la ley. Este es un punto que debe ser solucionado directamente por el gobierno principalmente orientando y capacitando a estos pequeños artesanos para que conozcan las herramientas y programas existentes.
7. Involucramiento de los cocineros y restauradores gastronómicos:
Su labor social gastronómicamente responsable (SGR) es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús los productos locales, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con las cooperativas, quienes les deben asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma. Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platillos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad, que le permita conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos como el caso del Bulli donde han tenido platillos hechos a base de huitlacoche y nopales originarios de México. En el caso de los hoteles trasnacionales debe existir una importante sección de bebidas y platillos regionales en sus menús y bufetes pues el turista internacional desea tener la experiencia gastronómica local.
8. Comercialización y Mercadeo:
Cuando existe la sostenibilidad gastronómica local y hay excedente de producción potencial, si la sociedad esta de acuerdo se deben dar a conocer sus platillos banderas quienes por si mismo generaran visitantes cuyo principal motivo de desplazamiento sea la gastronomía. Sin embargo hay que hacer un análisis muy profundo de los perjuicios y beneficios al respecto para evaluar la factibilidad y rentabilidad de una ruta gastronómica para el visitante o turista local o internacional sostenible.
*Antonio Montecinos, Maestro y Candidato a Doctor en Turismo por la Universidad Antonio de Nebrija, España con el tema: La Importancia de la Gastronomía como Producto Turístico Prioritario, con investigaciones en más de 20 países
- Food and Beverage Management y Advanced Marketing Hotels Certifications en Cornell University, New York, U.S.A.
- Consultor y Profesor en México e Iberoamérica.
fuente: boletinturistico.com