por Mariela Balbi

El pisco va tras la buena uva y en busca de un suelo y clima con óptimas condiciones. Estas virtudes se encuentran en los valles pisqueros que se inician en Cañete, 145 Km al sur de Lima, y terminan en Tacna, departamento fronterizo con Chile. La uva pisquera exige un suelo franco arenoso, terrenos bastante sueltos donde puedan profundizar sus raíces con un grado medio de salinidad y un pH (acidez del suelo) entre 6,6. y 7,5. La composición del terreno y la adecuada temperatura de estos valles permiten que las uvas crezcan vigorosas y pródigas, con el grado necesario de azúcar para obtener un buen pisco.

Obviamente cada valle privilegia sus variedades y, desde luego, tiene caracterÌsticas propias. La altura de los mismos va desde el nivel del mar hasta los 1,500 m. de altura.

La mayor concentración de productores de pisco se encuentra al sur del país. Este núcleo fuerte lo componen las localidades donde se elabora aguardiente desde la época colonial. Cuentan entonces con una historia propia y aunque muchas bodegas han desaparecido o solo quedan vestigios de ellas, un buen número de las que funcionan son herencia de varias generaciones y conservan el linaje del pisco peruano. Este fenómeno de lazos familiares se observa tanto en la producción artesanal como en la industrial.
   
Por lo general, son redes familiares que anualmente llevan a cabo un ancestral ritual con interés y esmero; el ritual de preparar los viñedos, vigilar el buen crecimiento de la uva, celebrar la cosecha, efectuar la pisa y llegar al momento cumbre: destilar el mosto, integrar las enseñanzas aprendidas de los mayores con la propia experiencia y continuar así una costumbre que habita años de años entre ellos.

En el Perú, las bodegas artesanales priman sobre las industriales y no todas tienen viñedos propios. En ese caso, se compra la uva a los agricultores y el proceso de destilación se realiza en una bodega propia o alquilada. A quienes practican esta modalidad se les llama "piqueros". Son cerca de 80 productores artesanales e industriales que cuentan con la denominación de origen. Cada año ellos hacen posible que este maravilloso y ancestral aguardiente llegue a nosotros.

Cañete y Lunahuana

La excelente producción de uva Italia convierte a Cañete en el primer tramo de la ruta del pisco. Su clima es típicamente costero, bastante húmedo, con inviernos fríos. Pertenece al departamento de Lima y uno de los distritos más pintorescos es el de Santa Cruz de Flores (a 85 Km de Lima) donde están las ruinas de Ollerías. Ahí se encuentran cuatro pequeñas bodegas artesanales que han adquirido gran importancia, porque brindan el servicio de destilación a los productores de uva Italia del valle de Cañete.

Cuando se habla de producción pisquera en Lunahuaná (distrito de Cañete, a 184 Km de Lima) hay que incluir a las localidades de Pucarán y Zúñiga. Aunque Lunahuaná ha conocido mejores épocas en tiempos pasados, la producción de pisco se mantiene vigente y apunta a su recuperación.

Se trabaja con uva quebranta e Italia, pero asimismo está muy extendida una variedad llamada uvina, característica del lugar. Las doce bodegas de Lunahuaná no están equipadas con calientavinos y guardan el encanto de lo artesanal, la mayorÌa de ellas utiliza el níspero, abundante en la zona, para alimentar el horno del alambique. Esta región es considerada la segunda en producción de pisco después de Ica.

Chincha

A 198 Km al sur de Lima se encuentra la ciudad de Chincha (97 msnm), en el cálido departamento de Ica. Al igual que otros pueblos costeros cuenta con un significativo pasado prehispánico. Durante la colonia, Chincha y Pisco eran una sola extensión. La población chinchana estaba conformada por un importante número de esclavos negros provenientes de Africa para laborar en las haciendas del valle.
 
Estos, como los integrantes de otras comunidades indígenas del lugar, participaron en la elaboración del pisco, actividad muy extendida en la época.

Así como en Ica y Tacna, a esta región arribaron inmigrantes italianos durante la segunda mitad del siglo XIX y dinamizaron la producción de vino y pisco, hasta convertirla en una pujante zona vitivinícola. Sin embargo, una plaga de filoxera hirió de muerte a los viñedos en 1934 y estos empezaron a ser sustituidos por otros cultivos, algodón principalmente. Desde hace algunos años, Chincha está recuperando su producción de uva quebranta y cuenta con once bodegas que poseen la denominación de origen. Con un excelente clima para la uva y un pasado vitivinícola próspero, tiene un enorme potencial de crecimiento.

Ica

A 303 Km de Lima, capital del departamento del mismo nombre, se la conoce como la cuna del pisco y, aunque no se puede determinar fehacientemente que fue allí donde surgió, es indudable que su tradición de más de tres siglos en este quehacer y su posición de mayor productor nacional, con 63.20 % del pisco elaborado, le confieren sin dilaciones este calificativo. Ningún iqueño es ajeno al universo del pisco, sus abuelos lo hicieron, sus bisabuelos también y todos conocen la jerga pisquera al dedillo. La época colonial fue de gran auge para el pisco y para Ica, región que nos legó las características botijas de barro donde se almacena el producto. Muchos se inclinan a señalar la zona de Santiago, como el lugar donde se encuentra la mejor uva quebranta del valle. Este posee un clima estupendo y benéfico para la uva, ya que en verano la temperatura promedio llega a los 30°. Y en invierno a los 15°.

El suelo de Ica tiene la particularidad de conservarse húmedo; al igual que en la playa, cuando uno escarba la arena en el fondo encontramos agua. Esta particularidad influye en el grado de madurez de la uva. La galera iqueña es típica de Ica y la caracteriza. Los agricultores industrializados utilizan riego por goteo y parras con patrones resistentes a la filoxera. Las parras resistieron a la filoxera debido al riego por inundación y solo apareció en 1972, cuando se produjo la Reforma Agraria.

En las zonas de Guadalupe, Tres Esquinas, San Juan, Yanquiza y los Aquijes están concentrados los viñedos y las bodegas artesanales. Son espacios rústicos, de alambique y falca, cuyos propietarios, en su mayoría, poseen viñedos propios. Son 46 bodegueros que cuentan con la denominación de origen. Pero en Ica también hay importantes plantas industriales, como las de Ocucaje, Vista Alegre y Tacama, con viñas magnificas y haciendas de gran tradición.
 
Arequipa

La ruta delpisco muestra otro paisaje a partir del departamento de Arequipa. A diferencia de Ica, en el sur andino las bodegas están totalmente techadas, se usan tinajas y no botijas y los tipos de uva que predominan, en orden de importancia, son: negra corriente, italia y moscatel. En Arequipa sólo se elabora pisco de manera artesanal y por contar en tres zonas que se dedicaron al sembrío de viñedos: Caravelí y los valles de Vitor y Majes, cercanos a la ciudad de Arequipa.

Moquegua

Los sucesivos terremotos afectaron enormemente las bodegas de Moquegua ( 1,145 Km al sur de Lima). Este valle ha sido, y es famoso por su gran actividad agrícola. Los documentos indican que en 1567 ya había viñateros en Moquegua y que en la primera mitad del siglo XVII se exportaba pisco al Alto Perú, además de a Chile y Argentina.

Desde la época colonial la uva negra, aquí llamada "misión", era la única variedad que se producía en Moquegua. Sin embargo, hace un par de décadas se comenzó a cultivar uva Italia con tal éxito que ahora le disputa el primer lugar a la producción de pisco puro. También se sembró quebranta y esta se adapta bien al terreno, por eso ahora se suele hacer el pisco puro con uva negra y quebranta, combinación que solo se encuentra en Moquegua y Majes.

Las bodegas destruidas por el terremoto del año 2001 ocupaban una extensión considerable y contaban con sus propios hornos para hacer tinajas. De las nueve bodegas existentes en Moquegua, sólo una de ellas trabaja en forma industrial y las otras son artesanales. Distingue a las bodegas moqueguanas el hecho de que sus alambiques sean de estaño y no de cobre estañado, como se acostumbra normalmente.

Tacna

A fines del siglo XIX, el pisco peruano gana gran reconocimiento en los mercados europeos. Era de variedad Italia y procedía del valle de Locumba, donde lo producía la firma Ward. En ese lugar y en Cinto se instalaron varias bodegas que tuvieron gran actividad. Enviaban su aguardiente en recuas de mula a Puno y a las ciudades del Altiplano en un viaje que duraba ocho días. En la actualidad, las firmas que elaboran pisco pertenecen, en su mayoría, a peruanos descendientes de italianos.

La uva negra corriente siempre estuvo en Tacna y después llega la Italia. Se cultivan en Valle Viejo (negra) y en el anexo de Magollo (Italia). Son cinco las bodegas que cuentan con la denominación de origen y se desempeñan bajo los patrones de la producción industrial.

fuente: bienvenidaperu.com