por José Totah

Aunque pagar la cuenta en un restaurante sea un acto que para muchos resulta automático, lo cierto es que el desembolso, simbolizado en el viejo gesto de firmar en el aire, encierra varios enigmas: ¿por qué se cobra el servicio de mesa? ¿cómo se fija el costo del cubierto? ¿qué se premia exactamente con la propina? Casi todo es arbitrario y, a la vez, todo está bastante bien estipulado, porque la carta nos señala los precios y la conciencia nos dicta que, por lo menos, hay que darle el 10 por ciento al mozo.

Sin embargo, en los últimos tiempos, un nuevo sistema, llamado “a la propina”, intenta pervertir el statu quo a la hora de pedir la adición: ahora es el cliente quien decide cuánto quiere pagar. Así de simple (¿y cruel?): la plata que se pone sobre la mesa es el reflejo de cuán feliz ha sido uno con la comida y la atención.

Si vas al restaurante Tips, en la esquina de Thames 1514 (casi Gorriti), y nunca escuchaste hablar de los “menús a voluntad”, te podés encontrar en una situación desconcertante. Al ingresar al boliche, alguien te explicará de qué va el asunto: te servirá un trago de bienvenida, una entrada, un plato principal a elección y un postre, con dos rondas de bebidas; no se cobrará servicio de mesa. Cuando termines, te darán un sobre y vos pondrás dentro lo que consideres que valió la cena. “Si salen corriendo sabemos que dejaron 20 pesos”, bromea Demián Español, propietario del lugar.

Este empresario, barman de profesión y dueño de la cadena de pubs Rusty Nail, cuenta que la idea de Tips surgió, entre otras razones, porque nunca le gustó que le sumaran a la cuenta el servicio de mesa. “Cobrar por eso viene de la falta de actitud de los que laburan en el rubro”, acusa. “Por eso decidí crear un restaurante que fuera a la propina. Le agregué un trago para sumar coctelería a la propuesta y apunté a que se queden lo suficientemente contentos como para pagar al menos 50 pesos por cabeza”, explica.

La carta de Tips cambia cada 15 días y no tiene demasiados misterios. Se compone de una entrada (ensalada mediterránea con rabas, por ejemplo) y un plato principal a elección (que puede ser bifecitos de ternera demi glace, agnolotti capresse con salsa scarparo o carré de cerdo caramelizado en ciruelas con papas bastón). De postre: helado, vainillas borrachas, vigilante o flan con dulce de leche.

El esquema se sostiene en una estructura relativamente pequeña -dos personas en la cocina, dos en el salón- y apunta a lograr volumen con un menú estándar, en mesas que no superen los cuatro comensales. “Por una cuestión de costos no puedo salir a vender platos súper gourmet pero tampoco milangas”, afirma Español, y asegura que desde que abrió, en noviembre del año pasado, los números cierran bien.

“Siempre está el caradura que te deja 30 pesos y no vuelve más, pero hay otros que ponen 100 sin despeinarse. Lo que yo quiero es que la gente premie o castigue la experiencia que vivió, pero básicamente busco que la pasen bien, que se distiendan sin estar pensando en la carta de precios. Si la comida estuvo fría o tardaron media hora en traerles una gaseosa, entonces eso se va a notar en lo que haya dentro del sobre”, asegura Español. Curiosamente, aunque el empresario esperaba un promedio de 50 pesos por cabeza, hoy esa cifra se ubica en 60 y para mitad de año se estancará en 70, según el barman. El incentivo también funciona para los mozos y cocineros, porque el 10% de todo lo que se factura va para ellos.

Puede fallar

Aunque el caso de Tips es novedoso, lo cierto es que el primer restaurante que instaló el sistema “a voluntad” en Buenos Aires fue Pampa Picante. Esta parrilla de Palermo Soho (Nicaragua 4610) hoy sigue funcionando, pero con el método tradicional de cobro. La experiencia de cobrar a la propina arrancó a fines de 2007 como una promo de verano, se convirtió en una aventura de dos años y cosechó buenos resultados, pero a mediados de 2009 dejó de funcionar. ¿Qué fue lo que pasó? ¿Por qué no lo pudieron sostener?

Según los dueños, el naufragio no se debió a que la gente fuera mezquina a la hora de pagar. “Es cierto que venían mesas grandes y a veces se aprovechaban, pero no era la mayoría y en general el promedio llegaba a los 50 pesos por persona”, explica Claudia Iluane, propietaria del lugar. En este caso, no había que poner la plata en un sobre como en Tips sino levantarse e ir a pagar a la caja. “Ahora pienso que quizá eso -acercarse a la caja- era un poco estresante para los clientes. O tal vez la gente lo tomaba como una experiencia lúdica y venía a jugar, más que a apreciar la gastronomía”, reflexiona.

Sin embargo, lo que mató al sistema, según Iluane, fue la coyuntura socio económica. “No soportamos las tres crisis: la del campo, la internacional y la de la Gripe A”, analiza. Para funcionar “a voluntad”, con un promedio por persona de 50 pesos, Pampa Picante necesitaba hacer 2000 cubiertos por mes, cifra que alcanzó antes de la recesión mundial. Luego, todo se desmoronó hasta que en 2009 las ventas empezaron a repuntar otra vez. “Andábamos por los 1300 cubiertos mensuales cuando nos agarró el lío de la Gripe A. Ahí dijimos basta. Sino, creo que hubiéramos seguido”, señala. “El sistema es bueno; de hecho lo sostuvimos por dos años”.

“En un país con estabilidad, sin inflación, logrando un buen volumen y encontrándole la vuelta a la fidelización de clientes, el método ‘a voluntad’ tiene el éxito asegurado”, concluye.

De Olivas i Lustres

Otro restaurante que está probando, aunque sea un día a la semana, el estilo “a la propina” es el conocido De Olivas i Lustres (Gorriti 3972), que lo implementó los jueves sólo para su clientela. Lo que se sirve en este local es un menú por pasos, que comienza con callos y sigue con guiso de cazón, mejillones, pastel de pescado o matambre con papas fritas, sin un orden establecido. Uno no sabe lo que va a comer hasta que llega el mozo con el plato y explica lo que tiene entre manos.

“Nosotros ponemos un cupo de personas y un tope de cuatro comensales por mesa. Desde que empezamos el promedio por persona es de $62”, explica Fernando Rodas, su chef ejecutivo. Al terminar la comida, la mesera trae a la mesa una cajita vacía en la que se debe colocar el dinero de la cena en un compartimento y el de la propina en el otro. La opinión de los mozos también es positiva: “Otras noches nos conformamos con el 5 por ciento de la cuenta, pero los jueves siempre es el 10”, se alegra Steffi, mientras trae una almeja con vinagreta de mandarina, apio y cilantro.

El restaurante se metió con en esta propuesta para “levantar” los jueves. Tan bien les fue que ahora están pensando en sumar los lunes. La ecuación del éxito es milimétrica, jura Rodas. Es un mix finísimo entre cantidad de cubiertos, costo de los platos y lo que dejan los comensales. “Tenemos que ser ingeniosos para crear una carta que sea rica y buena, pero que nos permita tener un margen. Por 60 pesos, si pongo ancas de rana en el menú, me hundo”, se sincera el chef.

Propinas en euros y dólares

En Europa y en Estados Unidos este método nació hace varios años para sobrevivir a la crisis internacional de 2008. Uno de los pioneros fue el argentino Alejandro Gómez, que abrió en Valladolid, España, el restaurante A Dios Pongo de Testigo, con un menú enteramente “a la propina”. “No somos una ONG y si la cosa anda mal no seguiremos”, juró el hombre allá por 2009, cuando atendía unos diez comensales diarios. Actualmente, da de comer a 80 personas por día y su negocio marcha viento en popa.

Lo mismo ha sucedido en numerosas capitales de Europa, Estados Unidos y Asia. En Londres se hizo famoso un bolichón de nombre Little Bay, aunque su menú no incluye vino y el agua es de la canilla. En Viena, el referente para cenar a voluntad se llama Der Wiener Deewan. Hasta en Melbourne, Australia, existe un local de gastronomía a voluntad, llamado como Lentil as Anything.

Al margen de la crisis económica mundial que dio origen a muchos de estos restaurantes, los verdaderos creadores del sistema son los militantes de la comida orgánica en Estados Unidos. En concreto, el One World Everybody Eats (Un Mundo Todos Comen), en Salk Lake City, y el So All Might Eat (Para que Todos Coman), en Denver.

“Todo el mundo, sin importar su status económico, merece una comida orgánica y ser tratado con dignidad”, es la declaración de principios de ambos establecimientos, en donde los clientes que no tienen dinero muchas veces colaboran por unas horas con el servicio del restaurante, lavando platos y atendiendo mesas.

De uno u otro modo, el sistema “a la propina” va camino a hacerse popular en estas tierras. Si a Tips le sigue yendo bien, no es de extrañar que una nueva moda se instale en Palermo Hollywood. Quien sabe, tal vez se termine llamando “Palermo Voluntad”.

Portal de América - Fuente: www.planetajoy.com