por S.C.

La cocina peruana se ha cobrado un gran protagonismo en los últimos cinco años. Esto no sólo sucede en nuestro país; el fenómeno es mundial, ya que acaba de ser reconocida por la Organización de Estados Americanos (OEA) como Patrimonio de las Américas.

La cocina peruana y sus reformulaciones es lo que se instala cada vez más en las cartas de las capitales gourmet del mundo.

Esta revalorización y auge tuvo mucho que ver con el aporte de un grupo de cocineros peruanos encabezado por Gastón Acurio como embajador mundial.

Pero esto hubiera sido impensable si el correlato del éxito no hubiera tenido sus bases fundamentales en todo el pueblo del Perú.

De norte a sur del territorio, desde el cebiche del mar hasta las 4.000 tipos de papa del altiplano y desde los vendedores de a pie hasta los restaurantes mas lujosos, cada habitante tiene en claro la importancia de la transnacionalidad de sus platos.

En la Argentina la oferta es muy amplia y hay más de 200 reductos de todo tipo para degustar sus especialidades. Sin embargo, fue uno solo el elegido por el gobierno del Perú como el máximo representante del pueblo, sus tradiciones, cultura y sabor.

El reconocimiento fue para José Mendívil, propietario de Sipán, en un agasajo realizado en la Embajada de Perú en Buenos Aires, donde no faltó el pisco, el cebiche y los anticuchos.

"Es la primera vez que condecoramos a restaurantes peruanos y el gobierno lo está haciendo en muchos países del mundo. Fue una elección difícil, pero Sipán fue seleccionado entre todos los restaurantes de la colectividad", comentó la embajadora peruana en la Argentina, Judith De la Mata.

Mendivil, de 38 años, estudió en Estados Unidos e Inglaterra, puso un bar-disco en Cuzco y en 2003 llegó a Buenos Aires para hacerse cargo del proyecto Osaka. Luego de un tiempo decidió abrir Sipán, un pequeño espacio en el centro porteño que luego replicó en Punta del Este y en Palermo. "Es un restaurante único en su categoría, porque propone muchas cosas en una misma carta. Nadie había puesto juntos el chifa, la cebichería, lo criollo y lo nikkei. Para mí era lo mejor que podía pasar, porque el chifa y el cebiche son mis platos preferidos, pero no sabía cómo lo iban a tomar", explicó Mendivil, e indicó que eligió el nombre porque la importancia del descubrimiento del Señor de Sipán es tan fuerte y contemporáneo como la cultura gastronómica de su país.

"Sipán es contemporáneo a la explosión de la cocina en el mundo. Igual que el auge gourmet, el descubrimiento arqueológico tiene pocos años, pero es tan fuerte que la riqueza del hallazgo fue majestuosa. Ambos van a ser eternos, como la cocina china y las pirámides de Egipto", sintetizó el cocinero.

Para la embajadora, la cocina contemporánea del Perú es un reflejo de las diferentes etnias y representa la biodiversidad del país. "Muchos de los peruanos han salido a estudiar y han sabido combinar las técnicas con lo autóctono de nuestros ingredientes, como el jugo del limón que usamos para el cebiche, que es muy difícil de encontrar en otro lado. Cada pueblo peruano tiene sus platos característicos de raíces incas al que los nuevos chef le dan el toque actual", explicó.

Sipán ofrece una cocina clásica, tradicional, popular, pero con una elaboración muy cuidada. "Lo que cocino lo vas a comer en el Abasto o en Belgrano, pero la diferencia es que me preocupo más por el proceso y por el ambiente en el cual te lo sirvo", aclara Mendivil

El nuevo Sipán Palermo abrió hace un mes y se impone como la primera cebichería argentina, una casa de pescados y mariscos con sabores peruanos.

Mendivil no se asusta por el tema de la frescura del pescado y acuerda con la novedad de que las cebicherías en Perú ahora también abren por la noche. ¿Pero cómo hacer en Buenos Aires para servir pescado los lunes? La respuesta del cocinero no tarda en llegar: "Acá no estamos en Perú y hay que trabajar con lo que hay. Se puede hacer un cebiche de camarones congelados, de salmón o pulpo. Hay que adecuarse".

Sipán invita al comensal a vivir una experiencia cultural. Desde la entrada hasta el saludo final cada detalle del restaurante es fiel representante de un pueblo lleno de sabiduría, variedad y sabor.


fuente: lanacion.com.ar