por Alejandro Maglione
Especial para ConexionBrando

La tradición

Cuando llega el fin de año, se nos contagia una suerte de tradición que indica que debemos expresar deseos y votos para que se cumplan en el año que se inicia. Muchos de los libros de autoayuda actuales dicen que esto da resultado porque, según estos autores, basta con desear algo para que se cumpla. Personalmente debo haber deseado mal, o debo haber sido poco claro, ¡porque nunca se me cumple nada! También puede ser que pida demasiado, y ese es un gran defecto. Por eso, seguramente acompañado de los fieles lectores de lanacion.com, expresaré algunos deseos vinculados con la gastronomía y la enología, que espero que se cumplan.

Mozos/as

Expreso mi ferviente deseo de que cada día sean más los mozos que atiendan bien a los clientes. Mozos sonrientes, con una buena actitud de hospitalidad. Eficientes. Que no cancherean cuando están atendiendo. Que no llaman "caballero" o "dama" a quienes atiendan, sino "señor" o "señora". Que no tengan al cliente agitando brazos durante interminables minutos, antes de acercarse a la mesa para ver que precisa.

Que hagan como ese mozo de "Lola", que días pasados cuando un amigo resistió a que yo pagara la cuenta al grito de: "¡mañana elegís un restaurant y pago yo.". Y el mozo le dijo: "¿Por qué no vienen aquí mañana y paga usted?". Le dispensé un discreto aplauso de felicitación y le hice mención del comentario a Walter, el mandamás, para que lo distinguiera de manera especial.

Dueños/as de restaurantes

Que comprendan que sus establecimientos son como su propia casa, y que deben recibir a los clientes como a sus huéspedes. Por lo tanto, estar atentos a que el personal a su cargo cumpla su tarea de manera amable y eficiente. Que no disparen frases como ".y la gente no se queja" cuando alegremente llenan de cargos inesperados una factura que supera en 30 o 40% lo que pensábamos pagar. Que se preocupen por la calidad de los productos que compran para sus cocineros. Atentos a que si alguien en el salón se descomporta -quizás por alguna copa de más- tomen cartas en el asunto y no dejar a sus clientes a merced del desbordado o la desbordada.

Clientes/as

Que se sepan comportar. Que tengan buenas maneras para pedir lo que desean. Tratar al mozo con respeto. Que se dejen aconsejar, aunque retengan la decisión final, como debe ser. Que no hablen a los gritos, y menos aún que expresen su alegría con carcajadas chabacanas. Si el mozo/a comete un error, señalárselo con educación y pedirle amablemente que lo rectifique.


Salmón rosado
Que en el año que se inicia se agudice el ingenio de los cocineros y chefs para usar otros elementos que no sea el infaltable salmón rosado, que cuando lo utilizan los hace sentir en el top de los ejecutores de la alta cocina. Amigos/as: lonchas de pescado crudo sobre una tostadita no es alta cocina. La alta cocina no depende de lo alto o bajo del precio de los ingredientes. Cuando un maestro como Fernando Trocca dice que su mejor test para un candidato a trabajar con él es hacerle preparar una tortilla de papas, nos señala un camino.

Papas y tomates

Que vuelvan las papas de verdad a Buenos Aires y alrededores. Aquellas que no eran acuosas, que tenían un sabor delicioso, que se brotaban. Que se junten empresarios gastronómicos para garantizar cantidad y precio y pongan a producirlas a los hermanos bolivianos que bien manejan las huertas. Otro tanto se puede desear para con los tomates, que vuelvan esos antiguos que despedían su fragancia aún antes de haber sido cortados, prometiendo un sabor inolvidable.

Cocina latinoamericana

Que aparezcan restaurantes que honren la variadísima cocina latinoamericana. Creo que, en particular los porteños, ya nos graduamos en cocina relacionada con el Sudeste asiático, con la que no tengo absolutamente nada en contra. Pero creo que llegó la hora de prestarle atención, además de la peruana, a las otras cocinas magníficas que tenemos en la región. Dar a conocer sus productos, que en la mayoría de los casos no conocemos siquiera ni de nombre. Es decir, démonos una vuelta gastronómica por nuestro barrio.

Murmuradores del vino

Que le hablen a la gente en términos comprensibles. Allá en los '80 nadie hablaba de terpenos, antocenos, mermelada de membrillo, pan tostado o ¡pis de gato! Sí reconozco que, por aquellos años, había mucho "cuero húmedo" o "petróleo" que pareciera que se ha dejado de lado últimamente. Pero el deseo es que le hablemos a la gente de manera más comprensible, no usando la jerga que nos hermana como en una cofradía, y en la que nos sentimos seguros para macanear sin temores. Dejemos eso para los médicos, abogados o los expertos en sistemas. Nuestros lectores u oyentes no son enólogos. El vino es una cuestión seria pero no tiene porqué ser engolada.

AAS

Que la Asociación Argentina de Sommeliers, con la batuta firme de Andrés Rosberg, siga creciendo institucionalmente, y revalorizando el rol que los buenos sommeliers deben cumplir en este mundo de los sibaritas al que nos gusta pertenecer. Creo que falta mucho para que el gran público sepa la multiplicidad de productos de los que son capaces de catar y opinar (quesos, aceites, yerba mate, entre muchos otros), y que los productores los utilicen para ilustrarnos a los consumidores.

Gastronomía=Cultura

Que se consoliden los esfuerzos dispersos por conseguir que la Gastronomía ocupe el lugar de pilar de la cultura de un país o región. Poco a poco pareciera que la idea va prendiendo. Es cuestión de empujar un poquito más durante el 2011 y sospecho que por lo menos en Buenos Aires se plantará la semilla para que ocupe el lugar se merece. Recordemos que cuando se encuentran restos de una civilización antigua, los primeros datos que investigan es cómo cocinaban y qué comían, y es esta información la que le da una primera orientación a los antropólogos.

Asociación de cocineros

Que se forme la asociación de cocineros que permita desarrollar acciones coordinadas para conseguir que Buenos Aires en particular, y la Argentina en general, vuelvan a ser el polo gastronómico que supo ser. Entre muchos espejos donde mirarnos, uno próximo y buen ejemplo es lo que hacen los cocineros limeños. Quizás si todos los que podemos aportar algo para esto, nos bajamos un par de peldaños de nuestros egos, el 2011 sea el año de la consolidación. Me ha gustado el empeño que ponen amigos como Ramiro Rodríguez Pardo, Emilio Garip, Hernán Gipponi, Alejandro Di Giglio, y varios más. A ver si ponemos un poco más de empeño y menos de ego y logramos plantar esta semilla. ¡Ánimo, hasta los bodegueros pudieron hacerlo!
Que gracias a las manos firmes de Hebe Concaro y Federico Fialayre este restaurant se consolide para seguir vistiendo la gastronomía porteña, y quede como un homenaje permanente a su alma Mater, que fuera Ada Concaro, a quien nunca dejaremos de extrañar.

JOY y Vinicius

Que Juan Aznarez siga piloteando los listados de los/as 10 mejores de alguna cosa. Su aporte al conocimiento y a la polémica gastronómica son imperdibles. Y que Carlos Mantovani siga produciendo esa publicación con una calidad difícil de encontrar en otros países de la región.

Cukmi

Que en el 2011Julián Gallo consolide este sitio, quizás el más novedoso que ha aparecido en el universo de la Internet local. Sus notas, encuestas, comentarios, tienen una creatividad, que no se puede menos que desear que crezca sin parar para deleite de sus admiradores.

Esfuerzos periodísticos

Que florezcan los esfuerzos periodísticos como el que desarrollan en Mar del Plata los amigos del " El Disfrute ", que logran hacer el mejor programa de radio enogastronómico del interior del país (¿del interior solamente?). Lo que hacen Lalo Maciel y Matías Merlo, con la producción incomparable de Mariano Martin, merece que se conozca a nivel nacional.


Que no haya hambre

Termino con este deseo, porque es inaceptable que siga habiendo lugares de nuestro país -no tiene que haberlo en ningún lugar del mundo- en donde nuestros niños pasan hambre. El mundo gastronómico también tiene mucho para aportar enseñando a comer mejor y aprovechar lo que hay disponible, para hacer que los chicos coman de manera saludable y suficiente. A la ineptitud gubernamental, no pocas veces se suma mucha ignorancia a este respecto. Argentina no puede dormir tranquila mientras haya uno solo de sus ciudadanos que no se alimente como debe.

Finale

Estos son algunos de mis principales deseos, porque en realidad tengo muchos otros, pero pedir demasiado es no conseguir nada. Que cada uno agregue los suyos. Por mi parte le deseo a mis lectores: ya que la vida es corta.¡hagámosla ancha!

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