por  Antonio Montecinos

El turista cuyo motivo principal de desplazamiento es la gastronomía, tiende a generar un consumos promedio de alimentos y bebidas más altos que el turista convencional, ya que este turista gastronómico no solamente buscara consumir la comida tradicional que beneficia a la población local, sino que también gusta de llevarse como recuerdos (souvenirs) productos gastronómicos del lugar que visita para regalar o consumirlos posteriormente en su lugar de origen. Como ejemplo podemos hablar de productos no perecederos y de relativa facilidad para transportar como los vinos, licores, destilados y otros permitidos legalmente.

Este tipo de turismo ofrece varias ventajas. Entre ellas, quienes participan realizan un gasto medio elevado por encima de los turistas genéricos; presentan un alto nivel de exigencia sobre los productos ofrecidos; y se localizan en segmentos muy específicos simplificando su captación, lo cual incide en la disminución de gastos (Torres Bernier 2003).

Recordemos que con la revolución francesa la alta cocina “iba a pasar del palacio a la calle con el nuevo establecimiento denominado restaurante”. Esto trae como consecuencia que se inicie un nuevo concepto de restauración a los conocidos en aquella época, el cual fue sumamente exitoso. Hecho apreciable en el incremento de establecimientos durante este periodo (en 1789 no llegaban ni a cien y en 1810 existían más de dos mil de todas clases y precios).

Son varios los casos que podemos considerar para comprobar las ventajas cuantitativas y cualitativas del turismo gastronómico. Uno de ellos, por su gran valor histórico y grandes resultados alcanzados en España, es el de los “Paradores”. Se han convertido en lugares emblemáticos no sólo de alojamiento sino de la gastronomía local del lugar donde se establecen. Las ventajas de “El efecto dinamizador real y medible de la apertura de un parador en su entorno” son:

•         Sitúa a la población en el mapa turístico.
•         Potencia el desarrollo rural y genera servicios.
•         Supone un importante revulsivo económico para la zona de influencia.
•         Genera empleo directo e indirecto.
•         Repercute positivamente en la renta per cápita de la población.
•         Genera sinergias con Administraciones e instituciones para la promoción turística.
•         Impulsa la recuperación patrimonial y urbanística del entorno.

Alcances económico-geográficos de la gastronomía

Podemos hablar de 4 niveles: local, regional, nacional e internacional (ver cuadro aeg) los cuales desglosamos a continuación:

I.   Local

1.   Autoconsumo.
2.   Intercambio otros productores (trueque).
3.   Personas residentes.
4.   Tiendas locales.
5.   Mercados.
6.   Tianguis (pequeños mercados movibles).
7.   Negocios de alimentos varios.
8.   Restaurantes (varias categorías).
9.   Negocios alojamiento varios.
10. Otros negocios venta al público.
11. Otros negocios sin venta al público (Escuelas, monasterios, etc.).
12. Venta directa a excursionistas y turistas.
13. Negocios turísticos* (tiendas de souvenirs, restaurantes, hoteles…).

II.   Regional

1. Mercados.
2. Restaurantes (categoría media-alta).
3. Negocios alojamiento (categoría media-alta).
4. Supermercados.
5. Negocios turísticos.
6. Proveedores/intermediarios.
7. Otros negocios venta al público.
8. Otros negocios sin venta al público.
9. Venta a negocios turísticos*.

III. Nacional

1.   Centrales de abasto.
2.   Cadenas de supermercados.
3.   Cadenas negocios de alimentos.
4.   Procesadoras de alimentos.
5.   Restaurantes (categoría media-alta).
6.   Negocios alojamiento (categoría media-alta).
7.   Cadena Restaurantes.
8.   Cadena de negocios alojamiento.
9.   Proveedores/intermediarios.
10. Otros negocios venta al público.
11. Cadenas de negocios turísticos.

IV. Internacionales (exportaciones)

1.   Conglomerados internacionales de exportación.
2.   Cadenas de supermercados.
3.   Cadenas transnacionales de negocios de alimentos
4.   Procesadoras de alimentos internacionales
5.   Cadena Restaurantes.
6.   Cadena de negocios alojamiento.
7.   Proveedores/intermediarios (país de exportación).
8.   Cadenas de negocios turísticos.

Estos son solo algunos de los puntos de venta de productos y servicios gastronómicos, cuyos impactos económicos directos e indirectos tienen un efecto multiplicador potencial de beneficios para los diversos grupos sociales que intervienen en todo el sistema alimenticio, gastronómico y turístico, que lamentablemente no está calculado por falta de estadísticas como lo vimos en el capítulo 4.

Como un simple esbozo de este potencial, vale la pena reflexionar acerca de algunas cifras relacionadas directamente con estos tres sectores. En el año 2009 en España, el sector de la hostelería, facturo 122,836 millones de euros, empleo a 1, 421,200 personas y tuvo una contribución al producto interno bruto (PIB) de más del 7%. El sector agroalimentario aporto el 7,6% al PIB y empleo a 400,000 personas, tiene la mejor tasa de cobertura y es el sector más dinámico de su exportación, pero mientras no se hagan estudios profundos que incluso lleven a crear la cuenta satélite detallada del sector gastronómico, la gastronomía no será valorada en toda su amplitud como un sector generador de riqueza y desarrollo.

Turismo gastronómico

Torres Bernier, Enrique. (2003). “Del turista que se alimenta al que busca comida. Reflexiones sobre las relaciones entre gastronomía y turismo”. En Gastronomía y Turismo. Vol. 2 Cultura al Plato (pp. 306-316). Lacanau, G. y Norrild, J. (coordinadoras); Buenos Aires, CIET. En Schlüter, Regina G. y Thiel Ellul, Daniela. (2008): Gastronomía y turismo en Argentina. Polo gastronómico Tomás Jofré. Revista PASOS, Volumen 6, Nº 2. Pp: 249-268.Disponible en: http://www.pasosonline.org/Publicados/6208special/PS0208_8.pdf [20-08-11].

Portal de América - Fuente: www.boletin-turistico.com