por Antonio Montecinos

Tal es el caso de la industria de la restauración, que está comprendida principalmente por establecimientos nano, micro y pequeños en América Latina, que en un porcentaje significativo carecen de capital humano con formación profesional y académica, por lo que su planeación en general es prácticamente inexistente, lo que lamentablemente propicia un clico corto de vida y cierre de una gran cantidad de estos establecimientos terminando con grandes sueños y esperanzas de sus inversionistas. 

El proceso desde la idea del concepto hasta su apertura tiene una duración de tiempo de 24 meses y para consolidarse se requieren otros 24 en promedio, pudiéndose considerar ya entonces en ciclo de madurez al haber pasado las etapas de introducción y crecimiento en el mercado. La planeación por ejemplo para un restaurante turístico debe comprender un periodo mínimo de cinco años considerando sus diversas etapas de investigación, análisis, interpretación, conceptualización del modelo, desarrollo, convicción, implementación, medición, crecimiento y desarrollo.

Son tres los factores fundamentales para tomar la decisión acerca de la estrategia de mercadotecnia mas productiva que tendrá el negocio a conceptualizar: detectar, anticipar o crear necesidades de mercado, segmentos o nichos. Evidentemente la mas sencilla es detectar ya que hay un mayor número de clientes potenciales (mercado), sin embargo es donde existe mayor competencia y menos gasto promedio por persona.

Al anticipar se requiere forzosamente inteligencia de mercado profunda para realizar un “estudio de factibilidad y rentabilidad” con una visión mínima de 5 años (a mayor inversión mayor plazo de recuperación y años de planeación), donde si bien el numero de clientes es menor (segmentos), el gasto económico promedio de los mismos se incrementa, de igual modo el número de competidores se minimiza. Al crear el riesgo e incertidumbre es mayor al no existir otros conceptos similares con los cuales compararse y con mercados o segmentos ya existentes, pero prácticamente la competencia desaparece y entra a una oferta elite de productos para clientes exigentes, conocedores y con estatus aspiracional, que están dispuestos a pagar grandes cantidades de dinero por vivir “experiencias gastronómicas en negocios únicos”.


Estudio de Factibilidad y Rentabilidad

El estudio nos da como resultado si es posible hacerlo (factibilidad) y si nos dejara dinero (rentabilidad) y en cuanto tiempo para lo cual debe contestar las principales preguntas antes de emprender cualquier tipo de negocio no importando su tamaño nano, micro, mediano o grande, las cuales son: QUE voy hacer, para QUIENES lo van a comprar, DONDE lo voy a ubicar, COMO lo voy a hacer, las diversas etapas de CUANDO lo voy hacer y CUANTO va a costar el proyecto en un lapso promedio de 2 años desde su inicio hasta su apertura y con dinero disponible para los primeros  meses de operación.

Este último punto que se convierte en uno de los datos mas importantes para el éxito o el fracaso de un negocio, pues se debe tener detallado el punto de equilibrio diario y un capital de resguardo de por al menos seis meses cubiertos en efectivo ya en operación. Las etapas del Estudio son:
I.    Análisis interno y externo
II.   Análisis de mercados
III.  Localización
IV.  Estudio Financiero (5 a 15 años dependiendo el monto de inversión)
V.   Estudio Complementario (destacando los permisos de uso de suelo)

Si bien las 5 etapas son imprescindibles una de otra, se debe hacer especial énfasis en el estudio de mercado pues sin clientes a quien vender productos y servicios simplemente no existen negocios. Los puntos principales a desarrollar en esta etapa se detallan a continuación:

1. Seleccionar, medir, analizar y  delimitar geográficamente a nivel internacional, nacional, local a mercados
actuales, futuros, potenciales y meta
2. Demografía del mercado y poder adquisitivo
3. Patrones de gasto y psicografía del consumidor
4. Cheque promedio proyectado de alimentos y bebidas por persona
5. Competencia real, sustitutiva, complementaria y futura
6. Pronostico de la demanda actual, potencial, meta y futura
7. Modas
8. Tendencias
9. Mega tendencias

Con los resultados obtenidos podremos determinar la oportunidad(es) de mercado definiendo si es más conveniente el detectar, anticipar o crear necesidades.

Perfil Empresarial

El perfil del empresario determina la selección de alguna de estas estrategias de mercado. En el caso del emprendedor que según la Real Academia Española es “Que emprende con resolución acciones dificultosas o azarosas” principalmente seleccionara el detectar necesidades evidentes, el innovador buscara anticipar las nuevas demandas al introducir novedades en su producto y el creativo conceptualizara conceptos de la nada, por lo que tendrá que crear su demanda de manera planificada y con altas posibilidades de éxito, lamentablemente son muy pocos los egresados de las instituciones y empresarios que desarrollan un pensamiento creativo estratégico empresarial en este nivel, ya que les es mas fácil “copiar” otros conceptos que aparentemente son exitosos, por tener mas movimiento de clientes aunque esto no garantiza la rentabilidad, pues no siempre “mas significa mejor”.

Pensamiento Estratégico Empresarial

La falta de empresarios innovadores tiene como consecuencia que los establecimientos sean administrados y operados por “Gerencias Reactivas” que actúan para resolver ya con el problema encima. En cambio los empresarios creativos seleccionan lideres que generen equipos humanos de alto rendimiento que son “Gerencias Pro activas”, que anticipan imaginando los posibles problemas prototipo, identificando oportunidades, eludiendo quejas y desarrollando políticas basadas en que “todos sepan que   son verdaderas” ya que las demostraran con el ejemplo y resultados favorables en el negocio.

Según el Dr. Thomas Cullen, profesor de la prestigiosa Universidad de Cornell, en Ithaca, New York, existen tres tipos de pensamiento estratégico:

1. Pensamiento Mecánico: Estudia los datos, aplica las reglas de decisión, trabaja con los  paradigmas aceptados.

2. Pensamiento intuitivo: Alta confianza en la experiencia, muchas variables, problemas prototipos, subrayar
las verdades universales como la “hospitalidad” que es la esencia del turismo.

3. Pensamiento estratégico: Romper paradigmas, no pierde el tiempo analizando a la competencia,
busca la transformación y reconfiguración.

El pensamiento estratégico debe tener imaginación basada en el conocimiento científico, cambiar suposiciones con creatividad y considerar los siguientes puntos:
Sistemas Perspectivos Decisión Enfocada Inteligencia Oportuna Pensar en Tiempo Manejar Hipótesis

De igual modo el pensador estratégico debe desarrollar de manera permanente seis habilidades primordiales de pensamiento:
Interpretación  Análisis  Evaluación  Deducción  Explicación  ¡Auto-Regulación o Destrucción!

Educación Empresarial Gastronómica

Es evidente que el sector académico debe crear el conocimiento futuro y guiar de manera adecuada a los profesionistas que pronto se enfrentaran a un competitivo mercado laboral. Sin embargo son pocas las asignaturas relacionadas con la creación de conceptos basada en un pensamiento estratégico empresarial, ya que el oficio del profesor que es de los mas ancestrales, ha evolucionado muy poco, pues la mayoría de sus metodologías de enseñanza son obsoletas al generalizarlas en su grupo de estudiantes, cuando debería diversificar sus técnicas de aprendizaje acelerado de acuerdo a cada una de las inteligencias básicas que posee el ser humano las cuales son:

Las ocho inteligencias básicas
1. Visual-espacial
2. Auditiva-musical
3. Corporal-kinestésica
4. Intrapersonal
5. Verbal-lingüística
6. Naturalista
7. Lógica-matemática
8. Interpersonal

Esto ha provocado que se haga mas énfasis en la “forma” y no en el “fondo” de los proyectos o tareas, inhibiendo la evolución del pensamiento estratégico del estudiante, incluso el problema se agudiza cuando el estudiante es proactivo o diferente y se convierte en un “problema” por ser hiperactivo y se toma en las instituciones la decisión de pedirle se retire por necesitar “educación especial” cuando quizás solo necesitaba una técnica para su inteligencia como el mapeo mental que aplica a las inteligencias visuales o pensamientos irradiantes.

Por ello a continuación destaco 10 puntos que considero prioritarios de acuerdo a mi experiencia profesional de 20 años, aunque no existen formulas mágicas para el éxito sino una combinación de factores tales como:

1.   Tener un sueño que le apasione al grado de convertirse en una obsesión sana de vida
2.   Crear un proyecto único en el cual pueda girar su vida y no el proyecto gire alrededor de su vida
3.   Conocimiento, tolerancia, paciencia, valor y mucha rabia para salir  adelante
4.   Detectar, anticipar y crear las tendencias actuales pero sobre todo las futuras que le permitirán ir evolucionando
5.   Ágil y flexible a nuevas oportunidades y cambios imprevistos
6.   Buscar alianzas con personas que crean en su proyecto y no solo con marcas comerciales
7.   Conformar un equipo de alto rendimiento al compartir pasión, intereses, talento y sueños
8.   Estar convencido de que el mundo esta lleno de oportunidades pero hay que andar el camino
9.  Tener claro que se quiere, que se debe y que se puede para lograr un negocio exitoso
10. Evitar caer en la monotonía, auto evaluarse y destruirse para innovar, crear y trascender como empresario
pero ante todo como ser humano

Los sectores de la alimentación, la gastronomía y el turismo ofrecen un sin fin de oportunidades para emprendedores talentosos que desea tener éxito en la vida pero el primer paso es y será siempre para minimizar el fracaso la obtención y buen uso del conocimiento que motive urgentemente pensadores estratégicos que generen conocimiento inédito, no importando les llamen “locos” la mayoría de los “normales”, sea único, sea diferente, valiente y que su obra toque corazones y mentes, trascienda e inspire a muchos mas.

Portal de América - Fuente: www.boletin-turistico.com