por Rodolfo Reich, para La Nación
Un festejo hecho a fuerza de chorizos de cerdo y de cordero, de provoletas de chivo, de ojos de bife jugosos y de costillares enteros cocidos al calor de los asadores. Se trata de #ParrillasArgentinas, proyecto con objetivos revolucionarios, que pretende unir Perú y Argentina bajo una misma marca gastronómica sudamericana, en una hermandad narrada sobre grandes íconos de las cocinas locales: la carne, el vino y la parrilla, en el caso de Argentina; el pescado, el pisco y el ceviche, en el caso de Perú.
Estamos en el distrito de San Isidro, uno de los más elegantes de Lima. A unas cuadras está la cancha de golf de la ciudad, nos rodean colegios tradicionales, también el precioso parque El Olivar. Casa Moreyra es una residencia majestuosa, sede del restaurante Astrid y Gastón, la nave insignia de Gastón Acurio, héroe de la gastronomía peruana. Gastón fue el que, que hace más de una década y media, supo cargarse en el hombro el objetivo de recuperar el orgullo peruano por sus raíces y su presente mestizo a través de la comida y de un discurso lúcido y político.
"Por siglos los peruanos estuvimos colonizados, incluso después de la República, colonizados incluso emocionalmente. Creíamos que debíamos imitar lo extranjero. Pero hace 15 años emprendimos un camino, para que nuestra cocina sea una herramienta transformadora, que nos convierta en un destino turístico más allá de Machu Picchu, que nos sirva para fortalecer la confianza en nuestra identidad, en el mestizaje. Lo logramos: hoy, Lima es la capital de la gastronomía sudamericana. Hoy, el peruano está orgulloso de quién es. Y sabemos que esto es un sueño latinoamericano; no competimos entre nosotros, sino con Europa. En el mundo todavía se valora a Europa por encima de nuestro continente, y no porque sean mejores. En la medida que nos juntemos y que construyamos una marca Sudamérica, valiosa, atractiva, seductora, podremos alcanzar ese objetivo. Acá vinieron a la fuerza, para conquistar nuestros territorios. Nosotros iremos allá para conquistar sus corazones. Argentina y Perú estamos empezando este camino", dice Acurio. Y ahí nomás, como dándole entidad oficial a la propuesta, se lo puede ver a Gustavo Santos, ministro de Turismo de Argentina, conversando con Pedro Pablo Kuczynsk, Presidente de Perú, y con Eduardo Ferreyros, ministro de Comercio Exterior y Turismo del país andino.
Cocineros amigos
La idea primigenia de esta comunión entre Perú y Argentina nació de los propios cocineros, de la amistad entre ellos y sus pares peruanos, en una larga cocción que se viene calentando hace años, con distintos protagonistas. Se recuerda a la Pandilla Leche de Tigre, una cruzada a cargo de los chefs peruanos Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez Véliz y Héctor Solís, quienes en 2014 llevaron a Sucre, el restaurante de Fernando Trocca en Belgrano, sus ceviches y sus picantes. Se recuerda también a la Pandilla del Asado Argentino, organizada en 2015 por cocineros argentinos (con Emilio Garip, de Oviedo, como uno de sus organizadores) devolviendo el favor con un asado en Lima.
Hubo muchos más coqueteos, idas y vueltas, proyectos pasados y presentes, sean de Narda Lepes, de la periodista Raquel Rosenberg, del propio Acurio, de Pablo Rivero (de Don Julio), de Ernesto Lanusse (Espacio Dolli), entre muchos otros. Uno que vale la pena destacar: el formidable programa pionero de Cocinas sin fronteras, que lleva 40 ediciones, organizado desde 2013 por Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente (del restaurante El Baqueano), y que no sólo recorrió gran parte del continente, sino que recibe en su cocina a muchos de los más interesantes chefs de Latinoamérica, siempre con mirada de sinergia y con la defensa de los productos regionales como gran objetivo.
Así, #ParrillasArgentinas es un paso más en esta cadena, que parece haber sumado (con los condicionales que tiene siempre todo apoyo político), dentro del paraguas del Plan CocinAR, el aval y el presupuesto público necesario para dar un paso estratégico en esta búsqueda.
"Imagino un futuro muy cercano, donde trabajemos juntos, tanto desde lo privado como desde lo público. Que de pronto un cocinero peruano y uno argentino decidan abrir un restaurante de ceviches y parrilla en algún lugar del mundo, pero que también estemos unidos como países en ferias internacionales, o que organicemos grandes eventos de promoción de nuestras cocinas en Londres o Beijing. El mundo ve a Sudamérica como un destino. Muchos, cuando viajan para acá, aprovechan y recorren varios países, lo mismo que cuando un argentino elige Asia.
Hay que dejar egos de lado y entender que si gana uno, ganamos todos. Estamos buscando que Argentina sea la capital mundial de la carne, y es apenas el principio. Hay mucha gastronomía en Argentina, que va más allá de la parrilla. ¡Fijate como acá todos flashearon con la cremona que servimos con la entrada! Tenemos productos que para nosotros son habituales, pero que tienen mucho para mostrar al mundo", dice Pablo Rivero. Y refuerza Acurio: "Todas las cocinas precisan un buque insignia para empezar. Para Perú fue el ceviche. Argentina tiene un ícono, el asado, pero hay mucho más, los nuevos jóvenes cocineros argentinos, la multiculturalidad, el vino. En eventos sucesivos se irán sumando otros protagonistas, es importante que nadie se sienta afuera de esto".
El banquete
El bautismo de esta comunión oficial entre países no podría haber sido más delicioso: para un grupo de invitados (cocineros, prensa y políticos), se bandejearon empanadas salteñas fritas, provoletas de cabras y sándwiches de chinchulines de chivo y alcaparras (de Córdoba). Entre las entradas, chorizos caseros con pimentón de Cachi y salchicha parrillera de cordero patagónico. Las mollejas de corazón con limones tucumanos encurtidos fueron un hit. También el ojo de bife y la entraña "de nuestras pampas", así como las morcillas con hinojos y manzanas. Hubo que guardar algo de lugar para el tremendo asado del centro, cocinado al asador por cuatro vigiladas horas hasta el punto exacto. Y para beber, algunos de los grandes vinos del país (el Concreto de Zuccardi, el Gran Enemigo de Alejandro Vigil, el Iscay de Trapiche, entre otros), en un servicio impecable, dirigido por los sommeliers argentinos Mariana Torta y Matías Prezioso. De postre, flan con dulce de leche de cabra y una selección de los quesos que Mauricio Couly hace en la Patagonia.
Un dato destacable: más allá de que cada uno de los restaurantes presentes es muy reconocido en el país, aquí dejaron las individualidades de lado. No sólo planearon el menú en conjunto ("nos reunimos varias veces, definimos los pasos, la mezcla de los chorizos la pensamos entre todos", cuenta Liber Acuña, de El Pobre Luis), sino que todos llegaron al restaurante a las 6AM y se arremangaron para atar el costillar en los asadores, para preparar las guarniciones, para emplatar a tiempo, para lograr la mejor experiencia.
Es imposible pensar en aquel 9 de julio de 1816 sólo como el día de la Independencia argentina, dejando de lado una Sudamérica que vivía los mismos procesos, compartiendo incluso próceres como San Martín y Bolívar. Sin dudas, la mera cocina -y toda la cadena de producción que exige, comenzando por la tierra y su cultivo- no bastará para hermanar un continente. Pero, según estos cocineros, es un buen principio. Es hora de salir, unidos, y conquistar el mundo con nuestros aromas.
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