por el Dr. Eduardo Goldenhörn, desde Buenos Aires

advirtiéndose al respecto que las expresiones de naturaleza gastronómica correspondientes a las comunidades se encuentran igualmente alcanzadas por la citada reflexión.

Así, entonces, habrá que detenerse en el análisis de ciertos rasgos referentes a la idiosincrasia del grupo humano instalado en un ámbito geográfico determinado, con el objeto de precisar y definir aspectos inherentes a la personalidad social, sus expresiones y manifestaciones.

Si trasladamos estas ideas al contexto del turismo -que corresponde, esencialmente, al desarrollo de una actividad humana-, advertimos que las mismas tienen cabida en el enfoque del tema que nos ocupa, dado que constituyen un válido elemento de la comunicación e integración, merced al conocimiento de determinados aspectos que, en su conjunto, pertenecen al género de la cultura la cual, como tal, resulta de interés sea conocida.

Indudablemente, las diversas formas del comer en el alcance e importancia que una comunidad le otorgue a este acto de carácter primario, constituyen parte integrante del acervo cultural de dicha comunidad.

Desde este ángulo y siendo ya conocidos como efectos propios del turismo el del acercamiento y el intercambio de costumbres entre los grupos humanos de visitantes y receptores, hemos de relacionar este fenómeno con una característica prácticamente general en la idiosincrasia del latino y común en el hombre latinoamericano, como es la hospitalidad; para concluir advirtiendo que esta cualidad tiene un importante cauce de expresión a través de la gastronomía.

En efecto, nada resulta tan cercano a nuestro análisis como las conocidas y tradicionales inclinaciones del ser humano de juntarse para comer un asado, una parrillada, compartir una picada, un ceviche, saborear un curanto, una pachamanca, un locro, un pastel de quinoa, una carapulca, unas pupusas, arepas, tacos o quesadillas, un característico chivito, un ajiaco, un sancocho, un tacu-tacu, un mofongo, una feijoada, tamales o simplemente, confraternizar alrededor de una mesa independientemente del plato o especialidad que se comparta.

Por lo general, en la mentalidad de gran parte de la humanidad, una mesa servida constituye el medio más adecuado, el nexo más íntimo para provocar y promover la comunicación, el intercambio y el conocimiento entre las personas.

Resulta entonces de interés mantener y fortalecer estos efectos junto con sus particularidades y los diferentes modos de expresarlos, para lo cual las acciones tendientes a determinar los alcances que permitan uniformar la oferta turística de los servicios gastronómicos, su prestación y las distintas modalidades que adopte, deberán contener elementos de flexibilidad, universalidad e integralidad, dada la especial característica que posee la gastronomía y más aún cuando se la intenta ordenar y regular como servicio turístico.

Sabido es que en todas las épocas, pero quizá más marcadamente en la actualidad, existe una mayor tendencia hacia la proliferación y variedad de establecimientos gastronómicos, obedeciendo ello muy probablemente a ciertas tendencias y diversificación del mercado y quizá a la expansión de entidades de capacitación en la materia y el interés por el estudio de la misma y veceversa.  

A su vez, guarda notable destacabilidad e importancia la incorporación habitual y permanente en los servicios gastronómicos a ser prestados a y consumidos por los turistas o visitantes, de especialidades culinarias típicas y propias del lugar al cual se vinculan con motivo de sus viajes, por cuanto todo ello es indicativo y exponente de la Identidad Turística local, ya definida anteriormente como:

"el conjunto de manifestaciones históricas, culturales, de la naturaleza, la producción y las expresiones costumbristas propias del acervo de un lugar, emergente de los auténticos valores de sus habitantes, sus etnias y de los significados y contenidos que cada sitio o área posee como rasgo distintivo -tangible e intangible- del producto turístico que generan".

Dentro de los diversos elementos que conforman el concepto genérico de oferta turística, encontramos a la actividad gastronómica como uno de los componentes de ésta, sea tanto a través de los establecimientos dedicados a dicha actividad que se encuentran formando parte del equipamiento de servicios integrantes de la planta turística; o constituyéndose -en función de sus características- en un atractivo individual, aún cuando en definitiva pueda éste también constituirse como de naturaleza complementaria de dicha planta.

Deberá tratarse fundamentalmente de determinar las características de la oferta gastronómica, con la finalidad que ella pueda ser presentada bajo un criterio primordialmente turístico y como tal ser luego atendida desde lo institucional, empresario y normativo.

Respecto de la determinación de las características de la gastronomía de un pueblo, especialmente con relación a sus manifestaciones espontáneas, sean éstas de naturaleza folklórica; de tipismo; costumbrista; u otras referidas a las distintas zonas que integran la geografía donde se ubica; resulta de interés destacar ciertos aspectos generales relacionados con la idiosincrasia de dicho pueblo, por entender que será a través del conocimiento y la determinación de sus hábitos -en este caso de carácter gastronómico- donde hallaremos un indicativo punto de partida para el estudio del tema que nos ocupa.

Llevando estos conceptos a las características del hombre latinoamericano, advertimos que éste -tan sólo con diferencias de grado o de matiz- es por naturaleza amante profundo de la tierra, la cual trabaja con admirable esfuerzo cultivándola en el máximo de su aprovechamiento en relación con sus posibilidades; siendo, por tanto, los productos que de ella provienen motivo de legítimo orgullo, más aún al tener los mismos y su elaboración una gran calidad, a la vez de ser apetitosos y nutritivos.

De ahí que sean los productos del agro los que constituyen, casi fundamentalmente, la materia prima de una gran cantidad y variedad de comidas de sencilla elaboración y de consumo masivo; expresándose que integran dichos productos diversas variedades de vegetales, legumbres y cereales, presentados en platos como la humita, el kivevé o las habichuelas; y asimismo distintas preparaciones de especialidades amasadas, caso del chipa, entre otros.

Pero también los productos provenientes de la ganadería, sea en las especies bovina, ovina, caprina o porcina, alcanzan considerable desarrollo y componen la base de numerosas comidas típicas, como lo es en el caso del Noroeste Argentino, la apetitosa cazuela de cabrito o el seco de chivo Ecuatoriano, entre otras especialidades.

Asimismo, las variedades de la avicultura se constituyen en ingredientes para la preparación de distintos platos, aún cuando no sean generalmente de consumo masivo, salvo los conocidos guisos con sus variantes de ingredientes y modos de cocción, en este caso no sólo elaborados sobre la base de aves sino utilizando todo tipo de materias primas, resultando de ello diferentes presentaciones culinarias.

Igualmente, corresponde destacar la existencia de manifestaciones gastronómicas estables respecto de las expresiones relacionadas con la actividad del hombre de campo, las que suelen proyectarse en el consumo general, el cual se orienta definidamente hacia la cocción mediante el asado, por calor de brasas, de carnes de distintas especies animales.

No debe tampoco olvidarse todo aquello referido a la identificación y proyección que los pueblos tienen respecto de sus litorales, sean marítimos, fluviales o lacustres, alcanzando -por ende- los frutos y variedades provenientes de los mismos una notoria preponderancia en gran parte de la oferta gastronómica de dichos pueblos; aún cuando esto pueda no manifestarse en el consumo de los productos que integran su alimentación cotidiana habitual, salvo la de los habitantes de aquellas zonas donde la subsistencia diaria se basa en la captura de especies existentes en el medio acuático.

Todo lo expresado hasta el presente permite claramente afirmar que la gastronomía en sus diferentes expresiones y modalidades, constituye un cabal elemento de la oferta turística general, poseyendo a la vez -en virtud de sus particulares e identidades propias- la característica de ser un "producto" representativo de la cultura de los pueblos, la cual es en su esencia un atractivo predominante y cada vez más requerido en la actividad del  turismo.

Tal lo expresado a lo largo del presente deberá la gastronomía ser atendida desde la aplicación de criterios metodológicos propios y diferenciales que permitan ordenar a dicha oferta, presentándola como un cabal atractivo turístico y su prestación como servicio por parte de los establecimientos que lo proporcionen.    

Con mis disculpas ante la eventualidad que el tema tratado pudiera haber despertado el apetito en los apreciados lectores, les saludo hasta la próxima.

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